水出し茶の製法
長時間冷水で抽出すると、熱湯で抽出した場合とは全く異なる味わいの紅茶が生まれます。どのような抽出方法が効果的で、どのような抽出方法が効果的でないのか、そしてどの紅茶がこの抽出方法に適しているのかを解説します。
- 冷水はアミノ酸をよく抽出するが、タンニンはあまり抽出しない。
- 結果：より甘く、より滑らかで、渋みが少なく、カフェイン含有量が少ない
- 抽出方法：冷水＋茶葉＋4～12時間＋濾す
- 最適な候補：日本の煎茶、玉露、台湾産の淡色烏龍茶、白茶
- 不向きな候補：焙煎度の高い烏龍茶、完全に酸化した茶
- ほとんどのお茶は、水出しした後でも温めて再び淹れることができます。
コールドブリューイングの化学的特徴
冷水は茶葉の成分を選択的に抽出します。アミノ酸（テアニン、グルタミン酸など、うま味成分と甘味成分）は低温でも比較的よく抽出されます。芳香成分は抽出されますが、抽出速度は遅いです。カテキン類（渋味成分）は低温では抽出されにくく、カフェインは高温時よりも抽出量が大幅に少なくなります。
結果として、水出し茶は、同じお茶を熱出しで淹れたものよりも、甘みが強く、口当たりが滑らかで、渋みが少なく、カフェイン含有量も低くなります。香りはありますが、より控えめです。香りの強さを多少犠牲にする代わりに、より滑らかで甘い味わいを楽しめるのです。
必ずしもこれが優れているとは限りません。熱湯で淹れると、冷湯で淹れる場合よりもお茶の持つ様々な側面（特に香りの複雑さ）が引き出されます。しかし、特定の飲用シーン（カフェインが重要な午後や夕方の飲用、夏の涼をとるための飲用、タンニンの風味が苦手な飲用者など）においては、冷湯で淹れた方が明らかに異なり、多くの場合好ましい一杯となります。
装備と技術
コールドブリューの製法は実にシンプルです。
1. 容器ガラス製のピッチャーまたはボトルで、ストレーナーまたは取り外し可能なメッシュバスケットが付いているもの。1リットル以上が一般的。
2. 葉の比率茶葉と水の比率は1:30～1:60。西洋式よりも茶葉が多く、工夫茶よりも少ない。1リットルのピッチャーには、茶葉15～30gが適量。
3. 水：ろ過した冷たい水を葉に直接注ぐ。
4. 時間4～12時間。冷蔵庫で一晩寝かせるのが最も手軽な方法です。8時間が一般的な最適時間ですが、12時間以上寝かせるとより濃いコーヒーになります。
5. 濾して盛り付ける葉を濾して、氷を入れたグラスに注ぐか、冷やして提供する。
ほとんどのお茶は、水出し後も熱湯で再度抽出できます。水出しでは抽出が不完全なため、茶葉本来の風味が十分に残っているからです。1つの価格で2つ手に入ります。
特別な道具は必要ありません。フレンチプレス、茶葉抽出用の水筒、茶こし付きのメイソンジャー、急須や工夫茶用の水差しなどがあれば十分です。
どのお茶が水出しに適しているか
コールドブリューに最適な食材:
- 日本の煎茶（特に静岡と鹿児島）：熱湯で淹れたものとは劇的に異なる、鮮やかな緑色の冷製茶が楽しめる。
- プレミアム玉露：少量の水で水出しすることで、熱出しでは味わえない濃厚な甘みと旨味を生み出します。
- 軽めの台湾産烏龍茶（阿里山、山林渓青心）：水出し製法により、フローラルでクリーミーな特徴が際立つ。
- 白茶（銀針、白牡丹）：繊細な蜂蜜の風味を保つ
- 淡色の中国緑茶（龍井茶）：熱湯で淹れたものよりまろやかだが、心地よい味わい。
コールドブリューに適した候補:
- 淡色の紅茶（ファーストフラッシュ・ダージリン）：使えますが、マスカテルの風味がかなり失われます。
プーアル茶（どのスタイルでも可）：美味しく飲めますが、ほとんどのプーアル茶は熱湯で淹れることで得られる深みが魅力です。
水出しコーヒーには向かない:
・武夷岩茶などの深煎り烏龍茶：焙煎香を引き出すには熱が必要
- 濃い色の茶葉や完全に酸化した茶葉のほとんど：水出しでは抽出が不十分です
- ほとんどのフレーバーブレンド：フレーバーは、ベースとなる茶葉と比例して低温抽出されないことが多い。
パターンとしては、繊細なアミノ酸特性を持つお茶（煎茶、玉露、軽めの台湾烏龍茶など）は水出し抽出によって最もその真価を発揮する一方、焙煎や酸化の度合いによって特徴が決まるお茶は水出し抽出ではその効果が発揮されない。
よくある冷蔵コーヒーの失敗例
1. 沸騰したお湯で短時間加熱し、その後冷ますこれはアイスティーであって、コールドブリューではありません。抽出方法が異なります。アイスティーは濃いめに熱湯で抽出してから冷やしますが、コールドブリューは最初から最後まで冷水を使用します。
2. 水出し時間が長すぎる24時間以上放置すると、低温でも過抽出による苦味が強く出てしまう。4～12時間が最適な時間である。
3. 低品質の茶葉を使用する水出しは容赦がない。ゆっくりと抽出されるため、あらゆる欠点が露呈する。熱湯で淹れるとまずまずの味になる平凡な茶葉でも、水出しにすると不快な味になることがある。
4. コールドブリューを1回飲んだ後に葉を捨てるほとんどのお茶は、温めてもう一度淹れることで、また違った味わいの、満足感のある2杯目を楽しむことができます。水出しで淹れた後、捨ててしまうのはもったいないことです。
5. カフェインを減らすために水出しコーヒーを淹れるが、実際にはカフェインが含まれていることに気づかない水出し茶は、同じお茶を熱出し茶で淹れたものよりもカフェイン含有量が少ないですが、カフェインが全く含まれていないわけではありません。カフェインに非常に敏感な方は、水出しの紅茶や煎茶もカフェイン入りとして扱うべきです。