緑茶高度な複雑性

蒸した緑茶

別名: 蒸し製（むしせい）・日本の標準的な蒸し方

海の旨味、新鮮な草の香り、甘みと旨味のバランスが良い。鮮やかな緑色の酒色は、中国の炒め野菜とは一線を画す。

カテゴリ

緑茶

国

日本

歴史的起源

9世紀（平安時代に導入）；…

酸化

ごくわずか（2%未満）

複雑

高い

重要なステップ

蒸気を用いた殺菌処理は、日本茶生産の基礎であり、煎茶、玉露、抹茶を中国茶と区別する技術です。中国の緑茶加工技術は9世紀、平安時代に日本に伝わり、17世紀までに現代の形に標準化されました。中国の熱い鍋を使う方法とは異なり、日本の加工法では、地域によって異なるものの、摘みたての茶葉に蒸気を当てます（通常15秒から60秒）。これにより酸化を止め、茶葉に含まれるアミノ酸や草のような香りの成分をより多く保持することができます。

出来上がった茶葉の風味は、中国緑茶とは大きく異なります。海の旨味（日本栽培で濃縮されたL-テアニンの風味）、鮮やかな緑色の水色、そして独特の新鮮な草の香りが特徴です。標準的な蒸し方（浅蒸し）では、典型的な日本煎茶の風味が得られます。より深く蒸す（中蒸しから深蒸し）と、茶葉の破片が混じった、より滑らかで濁った茶葉が得られます。これは静岡地方の特産品で、全国的に人気を集めています。また、蒸し工程は釜炒りよりも茶葉の細胞壁をより徹底的に破壊するため、日本緑茶は一般的に中国緑茶よりも抽出が早く、茶葉の破片が多くなります。

高度な複雑性

高度な技術スキルが求められます。修士レベルの成果は様々です。