緑茶高度な複雑性

鍋で焙煎した緑茶

別名: 炒青（チャオチン） · 中華鍋で炒めた青菜 · 炒めて殺した青菜

栗、刈りたての草、甘みのある旨味。中国緑茶の典型的な加工方法。

カテゴリ

緑茶

国

中国

歴史的起源

明王朝（14世紀～17世紀）

酸化

ごくわずか（2%未満）

複雑

高い

重要なステップ

炒青（ちゃおきん）は、中国緑茶の主流の加工方法であり、世界的に中国緑茶の特徴を決定づける技術です。この製法は、それまでの圧縮茶の伝統に代わって茶葉をそのまま使うようになった明王朝時代（14～17世紀）に遡ります。最も重要な工程は殺青（しゃきん）です。茶葉を200～300℃に熱した鉄鍋に入れ、数分間手で素早くかき混ぜながら押し固めます。こうすることで、茶葉を酸化させるポリフェノールオキシダーゼ酵素を不活性化します。この酵素の即時的な不活性化こそが、茶葉を「緑」に保ち、クロロフィルと新鮮な茶葉の特徴を維持するのです。

釜炒りは茶葉の形状にも影響を与えます。龍井茶は釜の壁に押し付けられて独特の刃のような形になり、碧螺春は炒りながら螺旋状に丸まり、毛峰は釜炒りの技法によってねじれた形を保ちます。熟練した茶師は、長年の修得を要する釜炒りの技術によって、茶葉の形状を整え、乾燥させ、香りを引き出すことができます。酵素の即時的な不活性化、手作業による成形、そして適度な温度での乾燥の組み合わせによって、中国緑茶特有の栗のような甘みと、新鮮な草のような風味が生まれ、蒸した日本緑茶とは一線を画します。

高度な複雑性

高度な技術スキルが求められます。修士レベルの成果は様々です。