tè verde cotto in padella
Castagna, erba appena tagliata, dolce umami. Lo stile di lavorazione del tè verde cinese per eccellenza.
La tostatura in padella (chao qing, 炒青) è il metodo di lavorazione del tè verde cinese più diffuso e la tecnica che definisce il carattere del tè verde cinese in tutto il mondo. Il processo risale alla dinastia Ming (XIV-XVII secolo), quando la preparazione del tè in foglie sfuse sostituì la precedente tradizione del tè compresso. La fase determinante è lo sha qing (杀青, "uccidere il verde"): le foglie di tè vengono poste in un wok di ferro rovente a 200-300 °C e mescolate e pressate rapidamente a mano per diversi minuti, disattivando gli enzimi polifenolossidasi che altrimenti ossiderebbero la foglia. Questa immediata disattivazione enzimatica è ciò che conferisce al tè il suo colore "verde", preservando la clorofilla e il carattere di freschezza delle foglie.
La tostatura in padella modella anche il tè: il Long Jing (Dragonwell) viene pressato contro la parete del wok, assumendo la sua caratteristica forma a lama; il Bi Luo Chun si arriccia a spirale durante la tostatura; il Mao Feng conserva una forma contorta grazie a questa tecnica. I maestri del tè più esperti sono in grado di modellare, essiccare e sviluppare l'aroma simultaneamente attraverso la tecnica di tostatura in padella, che richiede anni di apprendimento. La combinazione di immediata disattivazione degli enzimi, modellatura manuale ed essiccazione a calore moderato produce quel sapore dolce di castagna e di erba fresca che distingue il tè verde cinese dal tè verde giapponese cotto a vapore.
Passaggi di elaborazione delle chiavi
- Raccolta a mano di foglie e germogli giovani (spesso prima del Qingming per le qualità superiori)
- Appassimento leggero per ridurre l'umidità superficiale
- Cottura in padella (kill-green / sha qing) in un wok di ferro caldo a 200–300°C
- Modellatura a mano durante la cottura in padella (piatta per Long Jing, attorcigliata per gli altri)
- Essiccazione finale a bassa temperatura per stabilizzare l'umidità e sviluppare l'aroma.
Categorie di tè prodotte
Firma della Coppa
Castagna, erba appena tagliata, dolce umami. Lo stile di lavorazione del tè verde cinese per eccellenza.