Tè verde al vapore
Umami marino, erba fresca, dolce-salato. Il liquore ha un colore verde brillante, distinto dalle verdure saltate in padella cinesi.
La lavorazione a vapore, che prevede l'eliminazione delle impurità, è alla base della produzione del tè verde giapponese e la tecnica che distingue il sencha, il gyokuro e il matcha giapponesi dai tè verdi cinesi. La lavorazione del tè verde cinese fu introdotta in Giappone nel IX secolo, durante il periodo Heian, e standardizzata nella sua forma moderna entro il XVII secolo. A differenza del metodo cinese con wok, la lavorazione giapponese prevede l'utilizzo del vapore sulle foglie appena raccolte – in genere da 15 a 60 secondi, a seconda della tradizione regionale – per arrestare l'ossidazione e preservare al contempo una maggiore quantità di amminoacidi e composti aromatici erbacei.
Il carattere della tazza risultante è significativamente diverso da quello del tè verde cinese: umami marino (il sapore sapido della L-teanina concentrato dalla coltivazione giapponese), colore verde brillante e un profilo aromatico distintivo di erba fresca. La cottura a vapore standard (asamushi, "cottura a vapore leggera") produce il carattere canonico del sencha giapponese. Una cottura a vapore più profonda (da chumushi a fukamushi, "cottura a vapore profonda") produce una tazza più morbida e torbida con frammenti di foglie spezzate: una specialità regionale di Shizuoka che è diventata popolare a livello nazionale. La lavorazione a vapore inoltre rompe le pareti cellulari delle foglie in modo più completo rispetto alla tostatura in padella, motivo per cui i tè verdi giapponesi in genere si infondono più velocemente e producono più particelle in tazza rispetto alle loro controparti cinesi.
Passaggi di elaborazione delle chiavi
- Raccolta manuale o meccanica (prima raccolta tra fine aprile e maggio)
- Applicazione a vapore (15-60 secondi a seconda dello stile) - la fase di pulizia finale giapponese per eccellenza
- Arrotolare e modellare mentre è caldo
- Cicli ripetuti di essiccazione e modellatura per sviluppare foglie aghiformi
- Cottura finale per garantire umidità stabile e sviluppo ottimale dell'aroma.
Categorie di tè prodotte
Firma della Coppa
Umami marino, erba fresca, dolce-salato. Il liquore ha un colore verde brillante, distinto dalle verdure saltate in padella cinesi.