Té verde Alta complejidad

Té verde al vapor

También conocido como: Mushi-sei (蒸し製) · Cocer al vapor estándar japonés

Umami marino, hierba fresca, agridulce. Licor de color verde brillante, distinto al de las verduras salteadas chinas.

Categoría

Té verde

País

Japón

Origen histórico

Siglo IX (introducción en la era Heian);…

Oxidación

Insignificante (<2%)

Complejidad

Alto

Pasos clave

El procesamiento mediante vapor es la base de la producción de té verde japonés y la técnica que distingue al sencha, gyokuro y matcha japoneses de los tés verdes chinos. El procesamiento del té verde chino se introdujo en Japón en el siglo IX durante el período Heian y se estandarizó en su forma moderna en el siglo XVII. A diferencia del método chino de cocción en wok, el procesamiento japonés aplica vapor a las hojas recién cosechadas —generalmente de 15 a 60 segundos, según la tradición regional— para detener la oxidación y preservar una mayor cantidad de aminoácidos y compuestos aromáticos herbáceos de la hoja.

El carácter de la taza resultante es significativamente diferente al del té verde chino: umami marino (el sabor sabroso de la L-teanina concentrada por el cultivo japonés), color verde brillante en el licor y un distintivo perfil aromático a hierba fresca. El vaporizado estándar (asamushi, "vaporizado ligero") produce el carácter canónico del sencha japonés. Un vaporizado más profundo (chumushi a fukamushi, "vaporizado profundo") produce una taza más suave y turbia con fragmentos de hojas rotas, una especialidad regional de Shizuoka que se ha popularizado a nivel nacional. El procesamiento al vapor también descompone las paredes celulares de las hojas más completamente que el tostado en sartén, razón por la cual los tés verdes japoneses suelen infusionarse más rápido y producen más materia particulada en la taza que sus contrapartes chinas.

Alta complejidad

Se requieren conocimientos técnicos sustanciales. Los resultados a nivel de maestría varían.

Pasos clave del proceso

Cosecha manual o mecánica (primera floración a finales de abril-mayo)
Aplicación de vapor (15-60 segundos según el estilo): el paso definitivo para acabar con el verde japonés.
Enrollar y dar forma mientras está caliente
Ciclos repetidos de secado y moldeado para desarrollar hojas en forma de aguja.
Cocción final para un desarrollo estable de la humedad y el aroma.