thé vert cuit à la vapeur
Saveurs marines umami, herbe fraîche, aigre-doux. Couleur vert vif de la liqueur, différente des légumes verts sautés à la poêle à la chinoise.
Le traitement à la vapeur des feuilles de thé vert est la base de la production japonaise et la technique qui distingue le sencha, le gyokuro et le matcha japonais des thés verts chinois. La méthode chinoise de traitement du thé vert a été introduite au Japon au IXe siècle, durant l'époque de Heian, et standardisée sous sa forme moderne au XVIIe siècle. Contrairement à la méthode chinoise au wok, le traitement japonais consiste à appliquer de la vapeur sur les feuilles fraîchement cueillies — généralement pendant 15 à 60 secondes selon les traditions régionales — afin de stopper l'oxydation tout en préservant davantage les acides aminés et les composés aromatiques herbacés de la feuille.
Le caractère en tasse obtenu diffère sensiblement de celui du thé vert chinois : une saveur umami marine (la saveur savoureuse de la L-théanine concentrée par la culture japonaise), une liqueur d'un vert éclatant et un profil aromatique distinctif d'herbe fraîche. La cuisson à la vapeur standard (asamushi, « cuisson légère à la vapeur ») produit le caractère classique du sencha japonais. Une cuisson à la vapeur plus poussée (chumushi à fukamushi, « cuisson profonde à la vapeur ») donne une infusion plus onctueuse et trouble, avec des fragments de feuilles brisées — une spécialité régionale de Shizuoka devenue populaire dans tout le pays. Le traitement à la vapeur décompose également les parois cellulaires des feuilles plus complètement que la torréfaction, ce qui explique pourquoi les thés verts japonais infusent généralement plus vite et produisent plus de particules en tasse que leurs homologues chinois.
Étapes clés du traitement
- Récolte manuelle ou mécanique (première récolte fin avril-mai)
- Application de vapeur (15 à 60 secondes selon le style) — l'étape japonaise déterminante de la mise au rebut du vert
- Rouler et façonner à chaud
- Cycles répétés de séchage et de mise en forme pour obtenir des feuilles en forme d'aiguilles
- Cuisson finale pour stabiliser l'humidité et développer les arômes
Les catégories de thé produites
Signature de la tasse
Saveurs marines umami, herbe fraîche, aigre-doux. Couleur vert vif de la liqueur, différente des légumes verts sautés à la poêle à la chinoise.