Thé vert Fukamushi (cuit à la vapeur profonde)
Plus doux, plus sucré, moins astringent que le sencha standard. Liqueur trouble d'un vert vif ; infusion plus rapide.
Le fukamushi (深蒸し, « cuisson à la vapeur prolongée ») est une innovation régionale de Shizuoka du XXe siècle, devenue l'un des styles de sencha les plus répandus au Japon. Cette technique prolonge considérablement l'étape de cuisson à la vapeur — de 60 à plus de 120 secondes contre 30 à 40 secondes pour le sencha traditionnel — ce qui permet de briser plus profondément les parois cellulaires des feuilles et d'obtenir un thé qui infuse plus rapidement, donne une liqueur vert clair plus trouble et offre un goût nettement plus doux et sucré que le sencha traditionnel. La cuisson à la vapeur plus longue fragmente également les feuilles, si bien que le fukamushi sencha se présente sous forme de petits morceaux plus courts, contrairement aux longues feuilles en forme d'aiguilles du sencha traditionnel.
Le plateau de Makinohara, à Shizuoka – la plus grande région productrice de thé du Japon – a été le pionnier du fukamushi au milieu du XXe siècle pour répondre à un besoin régional : le terroir de Makinohara produit un sencha plus corsé et plus astringent que l'asamushi traditionnel (cuisson à la vapeur légère) ne permettait pas d'adoucir suffisamment. Une cuisson à la vapeur prolongée a permis d'obtenir un thé plus accessible, dont le caractère en tasse s'est rapidement répandu dans tout le pays. Aujourd'hui, de nombreux amateurs préfèrent le fukamushi au sencha classique pour sa douceur et son accessibilité. Les puristes, quant à eux, estiment que le fukamushi perd une partie de la complexité aromatique préservée par une cuisson à la vapeur plus légère. Les deux points de vue se défendent ; les deux styles restent d'ailleurs largement produits.
Étapes clés du traitement
- récolte manuelle ou mécanique
- Cuisson à la vapeur prolongée (60 à 120 secondes et plus, contre 30 à 40 secondes pour le sencha standard)
- Roulement — les feuilles se brisent en petits fragments sous l'effet d'une cuisson à la vapeur prolongée
- Cycles de mise en forme et de séchage
- Tir final
Les catégories de thé produites
Signature de la tasse
Plus doux, plus sucré, moins astringent que le sencha standard. Liqueur trouble d'un vert vif ; infusion plus rapide.