Grüner Tee Hohe Komplexität

Gedämpfter grüner Tee

Auch bekannt als: Mushi-sei (蒸し製) · Dämpfen nach japanischem Standard

Mariner Umami, frisches Gras, herzhaft-süß. Leuchtend grüne Farbe des Likörs, deutlich anders als bei in der chinesischen Pfanne gebratenem Gemüse.

Kategorie

Grüner Tee

Land

Japan

Historischer Ursprung

9. Jahrhundert (Einführung in der Heian-Zeit);…

Oxidation

Vernachlässigbar (<2 %)

Komplexität

Hoch

Wichtige Schritte

Die Dampfbehandlung ist die Grundlage der japanischen Grünteeherstellung und das Verfahren, das japanische Sencha, Gyokuro und Matcha von chinesischen Grüntees unterscheidet. Die chinesische Grünteeverarbeitung wurde im 9. Jahrhundert während der Heian-Zeit in Japan eingeführt und bis zum 17. Jahrhundert standardisiert. Anders als bei der chinesischen Heißwasserbehandlung werden die frisch geernteten Blätter in Japan – je nach regionaler Tradition typischerweise 15 bis 60 Sekunden lang – mit Dampf behandelt, um die Oxidation zu stoppen und gleichzeitig mehr Aminosäuren und grasige Aromastoffe zu erhalten.

Der so entstehende Teecharakter unterscheidet sich deutlich von chinesischem Grüntee: Er zeichnet sich durch maritimes Umami (den herzhaften Geschmack von L-Theanin, der durch den japanischen Anbau konzentriert wird), eine leuchtend grüne Farbe und ein unverwechselbares Aroma nach frischem Gras aus. Standardmäßiges Dämpfen (Asamushi, „leichtes Dämpfen“) ergibt den typischen japanischen Sencha-Charakter. Intensiveres Dämpfen (Chumushi bis Fukamushi, „starkes Dämpfen“) führt zu einem weicheren, trüberen Aufguss mit Blattfragmenten – eine regionale Spezialität aus Shizuoka, die landesweit an Popularität gewonnen hat. Die Dampfbehandlung bricht die Zellwände der Blätter zudem gründlicher auf als das Rösten in der Pfanne. Daher ziehen japanische Grüntees typischerweise schneller und bilden mehr Partikel in der Tasse als ihre chinesischen Pendants.

Hohe Komplexität

Umfassende technische Kenntnisse erforderlich. Die Ergebnisse auf Master-Niveau variieren.

Wichtige Verarbeitungsschritte

Ernte von Hand oder maschinell (erster Schub Ende April/Mai)
Steam-Anwendung (15–60 Sekunden, je nach Stil) – der entscheidende japanische Kill-Green-Schritt
Rollen und Formen, solange es noch warm ist
Wiederholte Trocknungs- und Formungszyklen zur Entwicklung nadelförmiger Blätter
Abschließender Brennvorgang zur Stabilisierung der Feuchtigkeit und Aromaentwicklung