in der Pfanne gebratener grüner Tee
Kastanie, frisch geschnittenes Gras, süßer Umami-Geschmack. Der charakteristische chinesische Grüntee-Verarbeitungsstil.
Das Pfannenrösten (Chao Qing, 炒青) ist die vorherrschende chinesische Methode zur Verarbeitung von Grüntee und prägt dessen charakteristischen Geschmack weltweit. Der Prozess lässt sich bis in die Ming-Dynastie (14.–17. Jahrhundert) zurückverfolgen, als die Zubereitung von losem Tee die frühere Tradition des gepressten Tees ablöste. Der entscheidende Schritt ist das Sha Qing (杀青, „Grüntöten“): Teeblätter werden in einen heißen Eisenwok (200–300 °C) gegeben und mehrere Minuten lang schnell von Hand gerührt und gepresst. Dadurch werden die Polyphenoloxidase-Enzyme deaktiviert, die das Blatt sonst oxidieren würden. Diese sofortige Enzymdeaktivierung verleiht dem Tee seine „grüne“ Farbe – das Chlorophyll und der frische Charakter der Blätter bleiben erhalten.
Das Rösten in der Pfanne prägt auch die Teeblätter: Long Jing (Drachenbrunnen) wird flach an die Wokwand gepresst und erhält so seine charakteristische Klingenform; Bi Luo Chun rollt sich beim Rösten spiralförmig ein; Mao Feng behält durch diese Technik seine gedrehte Form. Erfahrene Teemeister können durch das Rösten in der Pfanne, dessen Erlernen Jahre dauert, gleichzeitig formen, trocknen und das Aroma entwickeln. Die Kombination aus sofortiger Enzymdeaktivierung, Formgebung von Hand und Trocknung bei mäßiger Hitze erzeugt den kastaniensüßen, an frisches Gras erinnernden Geschmack, der chinesischen Grüntee von gedämpftem japanischem Grüntee unterscheidet.
Wichtige Verarbeitungsschritte
- Junge Blätter und Knospen von Hand pflücken (oft vor Qingming für Premium-Qualitäten).
- Leichtes Welken zur Reduzierung der Oberflächenfeuchtigkeit
- Anbraten (Kill-Green / Sha Qing) in einem heißen Eisenwok bei 200–300 °C
- Formgebung von Hand während des Pfannenbrands (flach für Long Jing, gedreht für andere Sorten)
- Abschließende Trocknung bei niedriger Temperatur zur Stabilisierung der Feuchtigkeit und Entwicklung des Aromas
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Kastanie, frisch geschnittenes Gras, süßer Umami-Geschmack. Der charakteristische chinesische Grüntee-Verarbeitungsstil.