Chá verde frito na panela
Castanha, grama recém-cortada, umami adocicado. O estilo de processamento do chá verde chinês por excelência.
A torrefação em panela (chao qing, 炒青) é o método dominante de processamento do chá verde chinês e a técnica que define o caráter da xícara de chá verde chinês em todo o mundo. O processo remonta à Dinastia Ming (séculos XIV a XVII), quando o preparo do chá a granel substituiu a antiga tradição do chá prensado. A etapa fundamental é o sha qing (杀青, "matar o verde"): as folhas de chá são colocadas em uma panela de ferro quente a 200-300 °C e mexidas e prensadas rapidamente à mão por vários minutos, desativando as enzimas polifenol oxidase que, de outra forma, oxidariam a folha. Essa desativação imediata das enzimas é o que torna o chá "verde" — preservando a clorofila e o frescor da folha.
A técnica de torrefação na panela também molda o chá: o Long Jing (Poço do Dragão) é prensado contra a parede da wok, adquirindo seu formato característico de lâmina; o Bi Luo Chun se enrola em espirais durante a torrefação; o Mao Feng mantém um formato torcido devido à técnica. Mestres de chá habilidosos conseguem moldar, secar e desenvolver o aroma simultaneamente por meio da técnica de torrefação na panela, que leva anos para ser dominada. A combinação da desativação imediata das enzimas, da modelagem manual e da secagem em temperatura moderada produz o sabor adocicado de castanha e o aroma fresco de grama que distinguem o chá verde chinês do chá verde japonês vaporizado.
Etapas principais de processamento
- Selecionar manualmente as folhas e os brotos jovens (geralmente antes da safra de Qingming para obter os melhores resultados).
- Murchamento leve para reduzir a umidade superficial.
- Cozinhar em frigideira (kill-green / sha qing) em wok de ferro quente a 200–300°C
- Moldagem manual durante a queima na panela (plana para Long Jing, torcida para outras).
- Secagem final em baixa temperatura para estabilizar a umidade e desenvolver o aroma.
Categorias de chá produzidas
Assinatura da taça
Castanha, grama recém-cortada, umami adocicado. O estilo de processamento do chá verde chinês por excelência.