techniques d'infusion à froid
L'infusion prolongée à froid donne un résultat sensiblement différent de l'infusion à chaud. Ce qui fonctionne, ce qui ne fonctionne pas et quels thés tirent le meilleur parti de cette méthode.
- L'eau froide extrait bien les acides aminés, mais mal les tanins.
- Résultat : plus sucré, plus onctueux, moins astringent, moins de caféine
- Technique : eau froide + thé + 4 à 12 heures + filtration
- Meilleurs candidats : sencha japonais, gyokuro, oolong léger taïwanais, thé blanc
- Mauvais candidats : thé oolong fortement torréfié, thé entièrement oxydé
- La plupart des thés peuvent être infusés à nouveau à chaud après une infusion à froid.
En quoi l'infusion à froid diffère-t-elle chimiquement ?
L'eau froide extrait sélectivement les composés du thé. Les acides aminés (théanine, acide glutamique – responsables des saveurs umami et sucrées) s'extraient assez bien à basse température. Les composés aromatiques volatils s'extraient, mais lentement. Les catéchines (responsables de l'astringence) s'extraient mal à basse température. La caféine s'extrait en bien moindre quantité qu'à haute température.
Résultat : le thé infusé à froid est plus doux, plus onctueux, moins astringent et moins caféiné que le même thé infusé à chaud. Son arôme est présent, mais plus subtil ; on privilégie la douceur et la rondeur au détriment de l’intensité aromatique.
Ce n'est pas systématiquement mieux : l'infusion à chaud révèle des aspects du thé (notamment sa complexité aromatique) que l'infusion à froid ne met pas en valeur. Mais dans certains contextes de consommation (l'après-midi et le soir, lorsque la caféine est importante ; une boisson rafraîchissante en été ; les personnes qui n'apprécient pas le caractère tannique du thé), l'infusion à froid offre une tasse sensiblement différente et souvent préférable.
Matériel et technique
La technique d'infusion à froid est d'une simplicité enfantine :
1. Navire: pichet ou bouteille en verre avec passoire ou panier en maille amovible. 1 L et plus est la contenance habituelle.
2. Rapport foliaireDosage de 1,30 à 1,60 volume de feuilles par volume d'eau — plus de feuilles par volume que pour l'infusion occidentale, moins que pour la méthode gongfu. Pour une carafe de 1 L, comptez 15 à 30 g de thé.
3. Eau: de l'eau froide filtrée versée directement sur les feuilles.
4. Temps4 à 12 heures. Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur est la méthode la plus pratique. 8 heures constituent généralement un temps idéal ; plus de 12 heures donnent une infusion plus corsée.
5. Filtrer et servirFiltrer les feuilles et servir froid sur glace ou frais.
La plupart des thés peuvent être infusés à nouveau à chaud après une infusion à froid : l’extraction à froid est incomplète et les feuilles conservent une grande partie de leurs arômes. Deux pour le prix d’un.
Aucun équipement spécialisé n'est nécessaire. Une cafetière à piston, une bouteille à infusion, un bocal en verre avec une passoire et un pichet kyusu ou gongfu feront tous l'affaire.
Quels thés se prêtent bien à l'infusion à froid ?
Excellents candidats pour le café infusé à froid:
- Le sencha japonais (en particulier de Shizuoka et de Kagoshima) : produit des infusions froides d'un vert éclatant, radicalement différentes des infusions chaudes.
- Gyokuro de qualité supérieure : infusé à froid avec une petite quantité d'eau, il produit un umami sucré concentré, incomparable à toute infusion à chaud.
- Oolongs taïwanais plus légers (Alishan, Shanlinxi Qing Xin) : l'infusion à froid met en valeur leurs arômes floraux et crémeux.
- Thé blanc (Aiguille d'argent, Bai Mu Dan) : préserve le délicat caractère miellé
- Thés verts chinois légers (Long Jing) : plus doux que les thés infusés à chaud, mais agréables
candidats acceptables pour le café infusé à froid:
- Thés noirs plus clairs (Darjeeling de première récolte) : convient, mais perd une grande partie de son caractère muscaté.
- Pu-erh (tous styles confondus) : fonctionne, mais la plupart des pu-erh méritent la profondeur qu'offre l'infusion à chaud.
Mauvais candidats au café infusé à froid:
- Wuyi yancha et autres oolongs fortement torréfiés : le caractère torréfié nécessite de la chaleur pour s’exprimer pleinement.
- La plupart des thés foncés/entièrement oxydés : l’extraction à froid est trop incomplète.
- La plupart des mélanges aromatisés : les arômes ne sont souvent pas extraits à froid proportionnellement au thé de base.
Le constat est clair : les thés aux acides aminés délicats (sencha, gyokuro, oolong taïwanais léger) se prêtent le mieux à l’infusion à froid ; ce n’est pas le cas des thés dont le caractère dépend de la torréfaction ou de l’oxydation.
erreurs courantes liées au café infusé à froid
1. Utiliser brièvement de l'eau bouillante, puis refroidirIl s'agit de thé glacé, et non d'infusion à froid. La méthode d'extraction est différente : le thé glacé est infusé à chaud puis refroidi. L'infusion à froid, quant à elle, utilise de l'eau froide tout au long de la préparation.
2. Infusion à froid trop longueUne extraction de plus de 44 heures produit une infusion trop amère, même à basse température. La durée optimale se situe entre 4 et 12 heures.
3. Utiliser du thé de mauvaise qualitéL'infusion à froid est impitoyable. La lente infusion révèle le moindre défaut. Un thé médiocre, acceptable en infusion chaude, peut donner une infusion à froid désagréable.
4. Jeter les feuilles après une infusion à froidLa plupart des thés peuvent être infusés à chaud une seconde fois pour obtenir une tasse différente mais tout aussi savoureuse. Il serait dommage de les jeter après une infusion à froid.
5. Infusion à froid pour réduire la teneur en caféine sans se rendre compte qu'elle en contient toujours.Le thé infusé à froid contient moins de caféine que le thé infusé à chaud du même thé, mais il n'en est pas totalement dépourvu. Les personnes très sensibles à la caféine doivent donc considérer le thé noir ou le sencha infusés à froid comme contenant de la caféine.