Thé vert japonais vs thé vert chinois
Même espèce végétale. Caractère en tasse radicalement différent. Les différences de transformation expliquent le contraste entre le sencha japonais aux notes marines et umami et le long jing chinois aux arômes sucrés de châtaigne.
- Même espèce de Camellia sinensis sinensis ; transformation différente
- Vert chinois : vert poêlé → caractère sucré-châtaigne
- Vert japonais : vert cuit à la vapeur → caractère marin umami
- La sélection des cultivars accentue les différences de transformation
- Le café vert japonais est plus sensible à l'infusion (60-75°C ; 30-90 sec).
- Le café vert chinois tolère une plus grande variation de température d'infusion (75-85°C ; 3-5 min).
La même plante, transformée différemment
Le sencha japonais et le long jing chinois proviennent tous deux du Camellia sinensis var. sinensis, une même espèce de théier à petites feuilles résistante au gel. La différence notable de goût en tasse provient du procédé de fabrication, et non de la génétique de la plante. La transformation du thé vert chinois a été introduite au Japon au IXe siècle, durant l'époque de Heian ; le Japon a adapté cette technique pour lui donner sa forme si particulière au XVIIe siècle.
La principale différence réside dans l'étape de désactivation des enzymes. La méthode chinoise utilise une cuisson à la poêle (wok chaud à 200-300 °C) pour neutraliser les enzymes des feuilles. La méthode japonaise, quant à elle, utilise la vapeur (15 à 60 secondes selon la technique). Cette différence unique influe sur tous les autres aspects : l'apparence des feuilles, le profil aromatique, la couleur en tasse, les exigences d'infusion et l'expérience de dégustation finale.
Différences entre cultivars
Le thé vert chinois utilise des cultivars anciens comme le Quntizhong (la population historique Long Jing du lac de l'Ouest), le Long Jing n° 43 (variété moderne de remplacement) et diverses variétés régionales (Anhui n° 1, cultivars locaux de Huang Shan). Ces théiers produisent des feuilles à la structure différente de celles des cultivars japonais : généralement plus petites, plus concentrées en catéchines et présentant la couleur verte caractéristique du thé chinois.
Le thé vert japonais est issu de cultivars spécialement sélectionnés pour sa transformation et sa consommation au Japon. Le Yabukita (qui représente 75 à 80 % de la production japonaise) est le cultivar dominant ; le Saemidori, le Yutaka Midori, l’Asatsuyu et d’autres cultivars gagnent en importance. Les cultivars japonais produisent davantage d’acides aminés (composés umami), supportent mieux la culture à l’ombre (essentielle pour le gyokuro et le matcha de qualité supérieure) et se prêtent parfaitement à la transformation à la vapeur.
La question du cultivar complexifie celle du traitement. Même si l'on appliquait la cuisson à la poêle chinoise à des feuilles de cultivar japonais, on n'obtiendrait pas du Long Jing, et inversement.
Comparaison des caractéristiques de la tasse
Thé vert chinois grillé à la poêle (Long Jing, Bi Luo Chun, Mao Feng) se présente généralement :
- Arômes doux de châtaigne
- Corps plus léger, sensation en bouche plus ronde
- Liqueur jaune-vert pâle (moins intensément verte que la japonaise)
- Concentration modérée à élevée de théanine, mais concentration modérée d'acides aminés
- Finition plus nette ; moins d'astringence que le vert japonais
Thé vert japonais cuit à la vapeur (sencha, gyokuro) se présente généralement :
- Saveur marine/umami en avant (la note « savoureuse » de la L-théanine)
- Plus de corps, une sensation en bouche plus substantielle
- Une liqueur d'un vert vif et intense
- Forte concentration en acides aminés (en particulier le gyokuro)
- Potentiel d'astringence plus élevé ; plus sensible à la température d'infusion
Les amateurs décrivent le thé vert chinois comme « raffiné et élégant » et le thé vert japonais comme « intense et concentré ». Les deux descriptions sont justes ; elles reflètent toutes deux les différences sous-jacentes.
Différences de brassage
Le thé vert chinois s'infuse idéalement à température modérée (75-85 °C), en 3 à 5 minutes selon la méthode occidentale ou en infusion courte selon la méthode gongfu. Sa préparation est tolérante : de légères variations de température ou de temps d'infusion donnent un résultat tout à fait acceptable.
Le thé vert japonais est beaucoup plus délicat. Le sencha nécessite une température d'infusion de 60 à 75 °C et une durée de 30 à 90 secondes ; le gyokuro, quant à lui, requiert une température d'infusion de 50 à 60 °C et une durée de 90 à 180 secondes. L'eau bouillante détruit les deux. Le kyusu (théière japonaise à anse latérale) a été spécialement conçu pour répondre aux exigences du thé vert japonais : le sencha fukamushi à feuilles brisées nécessite le filtre à mailles intégré du kyusu ; les températures d'infusion plus basses bénéficient du récipient de refroidissement yuzamashi ; les infusions multiples exigent une technique précise.
Un amateur habitué à la préparation du thé vert chinois qui applique la même technique au thé vert japonais obtiendra probablement une infusion amère et agressive. À l'inverse, un amateur habitué à la précision de la préparation japonaise n'obtiendra aucun résultat satisfaisant avec le thé vert chinois : ce dernier supporte parfaitement les basses températures et bénéficie de cette approche minutieuse.
Lequel choisir
Les deux catégories méritent une attention particulière. Le choix entre elles à un moment donné dépend du type de tasse que le buveur souhaite :
- Vert chinois pour: facile à boire au quotidien, brassage décontracté, moins exigeante en termes de précision de température, caractère raffiné et élégant, large éventail de variations régionales à explorer
- vert japonais pour: une concentration intense d'umami, des variations saisonnières marquées (shincha chaque printemps), une solide tradition de préparation, un rituel contemplatif associé au kyusu, le matcha comme catégorie distincte de tout autre thé
Les amateurs de thés de spécialité devraient connaître les deux. Les différences sont suffisamment importantes pour que ces catégories ne soient pas interchangeables ; elles sont complémentaires plutôt qu'alternatives. Une collection de thés de spécialité comprend généralement plusieurs variétés de chaque.