Tè verde giapponese contro tè verde cinese
Stessa specie vegetale. Carattere in tazza drasticamente diverso. Le differenze di lavorazione che danno vita al sencha giapponese dal sapore umami e marino e al Long Jing cinese dal sapore dolce di castagna.
- Stessa specie di Camellia sinensis sinensis; diversa lavorazione
- Verde cinese: verde cotto in padella → carattere dolce di castagna
- Verde giapponese: verde al vapore → carattere umami marino
- La selezione delle cultivar aggrava le differenze di lavorazione
- Il tè verde giapponese è più sensibile al processo di infusione (60-75 °C; 30-90 sec)
- Il caffè verde cinese tollera maggiori variazioni di temperatura durante la preparazione (75-85 °C; 3-5 min).
La stessa pianta, lavorata in modo diverso
Sia il sencha giapponese che il Long Jing cinese provengono dalla Camellia sinensis var. sinensis, la stessa specie di pianta del tè a foglia piccola e resistente al gelo. La notevole differenza nel carattere in tazza deriva dalla lavorazione, non dalla genetica della pianta. La lavorazione del tè verde cinese fu introdotta in Giappone nel IX secolo, durante il periodo Heian; il Giappone adattò la tecnica nella sua forma distintamente giapponese entro il XVII secolo.
La differenza più importante risiede nella fase di "uccisione" delle foglie verdi. La lavorazione cinese prevede la cottura in padella (wok caldo a 200-300 °C) per disattivare gli enzimi presenti nelle foglie. La lavorazione giapponese, invece, utilizza il vapore (da 15 a 60 secondi a seconda del metodo). Questa singola differenza ha ripercussioni su tutto il resto: l'aspetto delle foglie, il profilo aromatico, il colore in tazza, i requisiti di preparazione e l'esperienza di degustazione finale.
Differenze tra cultivar
Il tè verde cinese utilizza cultivar tradizionali come Quntizhong (la storica popolazione di Long Jing del Lago dell'Ovest), Long Jing #43 (la sua moderna sostituzione) e diverse varietà regionali antiche (Anhui Numero 1, cultivar locali di Huang Shan). Queste producono foglie strutturalmente diverse rispetto alle cultivar giapponesi: generalmente più piccole, con una maggiore concentrazione di catechine e il caratteristico aroma di tè verde cinese.
Il tè verde giapponese utilizza cultivar selezionate specificamente per la lavorazione e il consumo in Giappone. Yabukita (75-80% della produzione di tè giapponese) è la cultivar dominante; Saemidori, Yutaka Midori, Asatsuyu e altre stanno acquisendo sempre maggiore importanza. Le cultivar giapponesi producono più amminoacidi (composti umami), rispondono meglio alla coltivazione all'ombra (essenziale per il gyokuro e il matcha di alta qualità) e si prestano alla lavorazione a vapore in modo pulito.
Lo strato varietale si aggiunge allo strato di lavorazione. Anche se si applicasse la cottura in padella cinese alle foglie di una varietà giapponese, il risultato non sarebbe Long Jing, e viceversa.
confronto delle caratteristiche della coppa
Tè verde cinese tostato in padella (Long Jing, Bi Luo Chun, Mao Feng) in genere si presenta:
- Aromi dolci di castagna
- Corpo più leggero, sensazione al palato più rotonda
- Liquore di colore giallo-verde pallido (meno intenso del verde rispetto a quello giapponese)
- Concentrazione di teanina da moderata ad alta, ma concentrazione di aminoacidi moderata.
- Finitura più pulita; meno astringente rispetto al verde giapponese
Tè verde giapponese al vapore (sencha, gyokuro) in genere si presenta:
- Sapore marino/umami predominante (la nota "saporita" della L-teanina)
- Corpo più pieno, sensazione al palato più corposa
- Liquore verde brillante e intenso
- Elevata concentrazione di aminoacidi (in particolare gyokuro)
- Maggiore potenziale di astringenza; più sensibile alla temperatura di infusione
Chi beve tè verde descrive il tè verde cinese come "raffinato ed elegante" e quello giapponese come "intenso e concentrato". Entrambe le descrizioni sono accurate e riflettono le differenze sostanziali.
Differenze nella birrificazione
Il tè verde cinese si prepara bene a temperature moderate (75-85 °C), con un'infusione occidentale di 3-5 minuti o con brevi infusioni gongfu. La tazza è indulgente: lievi variazioni di temperatura o di tempo di infusione non compromettono il risultato finale.
Il tè verde giapponese è molto più delicato. Il sencha richiede temperature tra i 60 e i 75 °C e infusioni di 30-90 secondi; il gyokuro, invece, temperature tra i 50 e i 60 °C e infusioni di 90-180 secondi. L'acqua bollente è dannosa per entrambi. La kyusu (teiera giapponese con manico laterale) è stata sviluppata appositamente per le esigenze del tè verde giapponese: il fukamushi sencha, con le sue foglie spezzate, necessita del filtro a rete integrato nella kyusu; le temperature di infusione più basse traggono vantaggio dal recipiente di raffreddamento yuzamashi; le infusioni multiple premiano la precisione della tecnica.
Chi è abituato alla preparazione del tè verde cinese e applica la stessa tecnica al tè verde giapponese, probabilmente otterrà una tazza amara e dal sapore forte. Al contrario, chi è abituato alla precisione giapponese e prepara il tè verde cinese non avrà problemi: il tè verde cinese sopporta bene le temperature più basse e trae beneficio dalla preparazione accurata.
Quale scegliere
Entrambe le categorie meritano seria attenzione. La scelta tra di esse in un dato momento dipende dal tipo di tazza che il bevitore desidera:
- Verde cinese perFacile da bere quotidianamente, produzione informale, minore precisione richiesta per la temperatura, carattere raffinato ed elegante, più ampia gamma di varianti regionali da esplorare.
- Verde giapponese per: intensa concentrazione di umami, notevole variazione stagionale (shincha ogni primavera), forte tradizione tecnica di infusione, rituale contemplativo associato alla preparazione del kyusu, matcha come categoria distinta da qualsiasi altro tè
Chi si interessa seriamente al tè di qualità dovrebbe conoscere entrambe le categorie. Le differenze sono talmente profonde che le due categorie non si sostituiscono a vicenda, bensì si completano a vicenda. Una dispensa di tè di qualità in genere comprende diverse espressioni di ciascuna categoria.