Produzione della birra Sencha Kyusu
Liquore verde brillante; dal sapore umami predominante; infusioni multiple, ognuna delle quali enfatizza aspetti diversi (prima il sapore salato, poi quello più dolce, spesso complesso in un terzo).
La preparazione con il metodo Kyusu è l'approccio tradizionale giapponese per il sencha, il gyokuro e altri tè verdi giapponesi. Il kyusu, una teiera con manico laterale e filtro a maglia fine incorporato, è stato sviluppato specificamente per le esigenze del tè giapponese: temperature di infusione più basse rispetto al tè verde cinese (che brucia i delicati amminoacidi del sencha), la forma a foglia spezzata del fukamushi sencha che richiede una filtrazione efficace e la pratica delle infusioni multiple che la cultura del tè giapponese ha perfezionato nel corso dei secoli.
Il dettaglio tecnico fondamentale è la precisione della temperatura. Il sencha viene tipicamente infuso a 60-80 °C, al di sotto dello standard cinese per il tè verde. Il gyokuro di alta qualità viene infuso a temperature ancora più basse (50-60 °C), dove la temperatura inferiore enfatizza l'umami e la dolcezza, sopprimendo al contempo l'astringenza. L'hojicha (tè verde tostato) viene infuso a oltre 90 °C, poiché la tostatura lo rende più resistente al calore. Lo yuzamashi (recipiente di raffreddamento) è lo strumento tradizionale per gestire questo processo: l'acqua bollente versata nello yuzamashi si raffredda di 10-15 °C prima di essere versata nel kyusu, ottenendo così la temperatura di infusione ideale per il sencha senza bisogno di misurare. Questa tecnica produce in genere 2-3 infusioni per ogni carico di foglie: la prima enfatizza l'umami, la seconda è più dolce ed equilibrata, la terza a volte rivela una sorprendente complessità.
Parametri di birrificazione
| Temperatura dell'acqua | 60–80 °C per il sencha (50–60 °C per il gyokuro; 90 °C+ per l'hojicha) |
| Rapporto foglie-acqua | Dalle 1:30 alle 1:50 |
| Ora di preparazione | 30-90 secondi prima infusione; successive più brevi |
| Conteggio delle infusioni | 2-3 infusioni in genere |
Attrezzatura
- Kyusu (teiera giapponese con manico laterale e filtro a rete incorporato)
- Tazzine piccole (~80 ml)
- Yuzamashi (recipiente di raffreddamento) per il controllo della temperatura
Errori comuni da evitare
- L'utilizzo di acqua bollente con sencha (brucia e produce una tazza amara, vegetale e aggressiva)
- Saltando il passaggio dello yuzamashi (l'acqua arriva troppo calda)
- Un'infusione eccessiva (il tè sencha estrae i principi attivi più velocemente del tè verde cinese; 30-60 secondi sono spesso sufficienti)
- Utilizzando una teiera occidentale o una pressa francese (il filtro incorporato della kyusu è adatto al sencha in foglie spezzate; l'utilizzo di alternative produce tazze con molti residui).
Risultato della Coppa
Liquore verde brillante; dal sapore umami predominante; infusioni multiple, ognuna delle quali enfatizza aspetti diversi (prima il sapore salato, poi quello più dolce, spesso complesso in un terzo).