Sencha kyusu elaborando cerveza
Licor de color verde brillante; con predominio del umami; múltiples infusiones, cada una de las cuales enfatiza diferentes aspectos (sabroso primero, más dulce después, y a menudo complejo en el tercero).
La preparación en kyusu es el método japonés tradicional para el sencha, el gyokuro y otros tés verdes japoneses. La kyusu —una tetera con asa lateral y filtro de malla fina incorporado— fue desarrollada específicamente para las exigencias del té japonés: temperaturas de infusión más bajas que las del té verde chino (que queman los delicados aminoácidos del sencha), la forma de hoja rota del fukamushi sencha que requiere una filtración robusta y la práctica de infusiones múltiples que la cultura del té japonesa ha perfeccionado a lo largo de los siglos.
El detalle técnico clave es la precisión de la temperatura. El sencha se suele preparar a 60-80 °C, por debajo del estándar del té verde chino. El gyokuro premium se prepara a temperaturas aún más bajas (50-60 °C), donde la temperatura más baja realza el umami y el carácter dulce, a la vez que suprime la astringencia. El hojicha (té verde tostado) se prepara a más de 90 °C, ya que su tostado es más resistente al calor. El yuzamashi (recipiente de enfriamiento) es la herramienta tradicional para controlar esto: el agua hirviendo vertida en un yuzamashi se enfría entre 10 y 15 °C antes de verterse en el kyusu, lo que proporciona la temperatura de preparación adecuada para el sencha sin necesidad de medir. Esta técnica suele producir 2 o 3 infusiones por carga de hojas: la primera realza el umami, la segunda es más dulce y equilibrada, y la tercera a veces muestra una complejidad sorprendente.
Parámetros de elaboración
| Temperatura del agua | 60–80 °C para sencha (50–60 °C para gyokuro; 90 °C o más para hojicha) |
| Relación hoja-agua | De 1:30 a 1:50 |
| Hora de preparar la cerveza | 30–90 segundos primera infusión; infusiones posteriores más cortas |
| Recuento de infusiones | 2-3 infusiones típicas |
Equipo
- Kyusu (tetera japonesa con asa lateral y filtro de malla incorporado)
- Vasos pequeños (~80 ml)
- Yuzumashi (recipiente de refrigeración) para el control de la temperatura
Errores comunes que se deben evitar
- Usar agua hirviendo con sencha (quema y produce una taza amarga y con un sabor vegetal agresivo).
- Saltarse el paso del yuzamashi (el agua llega demasiado caliente)
- Un remojo excesivo (el té sencha extrae los nutrientes más rápido que el té verde chino; entre 30 y 60 segundos suele ser suficiente).
- Utilizar una tetera occidental o una prensa francesa (el filtro incorporado de la kyusu permite usar té sencha de hojas rotas; los sustitutos producen tazas con muchas partículas).
Resultado de la Copa
Licor de color verde brillante; con predominio del umami; múltiples infusiones, cada una de las cuales enfatiza diferentes aspectos (sabroso primero, más dulce después, y a menudo complejo en el tercero).