Cerveja Sencha Kyusu
Licor verde brilhante; sabor umami intenso; múltiplas infusões, cada uma enfatizando diferentes aspectos (primeiro salgado, depois mais doce, e frequentemente complexo em terceiro).
O preparo no kyusu é a abordagem tradicional japonesa para o sencha, gyokuro e outros chás verdes japoneses. O kyusu — um bule com alça lateral e filtro de malha fina embutido — foi desenvolvido especificamente para atender às necessidades do chá japonês: temperaturas de infusão mais baixas do que as do chá verde chinês (que queimam os delicados aminoácidos do sencha), a forma de folhas quebradas do fukamushi sencha que exige uma filtragem robusta e a prática de múltiplas infusões que a cultura do chá japonesa aprimorou ao longo dos séculos.
O detalhe técnico crucial é a precisão da temperatura. O sencha geralmente é preparado a 60–80 °C — abaixo do padrão chinês para chá verde. O gyokuro premium é preparado a uma temperatura ainda mais baixa (50–60 °C), onde a temperatura mais baixa enfatiza o umami e o sabor adocicado, ao mesmo tempo que suprime a adstringência. O hojicha (chá verde torrado) é preparado a 90 °C ou mais, já que o sabor torrado é mais tolerante ao calor. O yuzamashi (recipiente de resfriamento) é a ferramenta tradicional para controlar isso: a água fervente despejada em um yuzamashi esfria de 10 a 15 °C antes de ser despejada no kyusu, proporcionando a temperatura ideal para a infusão do sencha sem a necessidade de medições. Essa técnica geralmente rende de 2 a 3 infusões por carga de folhas — a primeira enfatizando o umami, a segunda mais doce e equilibrada, e a terceira, às vezes, revelando uma complexidade surpreendente.
Parâmetros de fabricação
| Temperatura da água | 60–80°C para sencha (50–60°C para gyokuro; 90°C+ para hojicha) |
| Relação folha/água | 1:30 a 1:50 |
| Hora do café | Infusão inicial de 30 a 90 segundos; infusões subsequentes mais curtas. |
| Contagem de infusões | 2 a 3 infusões típicas |
Equipamento
- Kyusu (bule japonês com alça lateral e filtro de malha embutido)
- Copos pequenos (aproximadamente 80ml)
- Yuzamashi (recipiente de resfriamento) para controle de temperatura
Erros comuns a evitar
- Usar água fervente com sencha (queima e produz uma bebida amarga, com sabor vegetal agressivo)
- Ignorando a etapa do yuzamashi (a água chega muito quente)
- Infusão excessiva (o chá sencha extrai mais rápido que o chá verde chinês; 30 a 60 segundos costumam ser suficientes).
- Utilizando um bule ocidental ou uma prensa francesa (o filtro embutido do kyusu é adequado para sencha de folhas quebradas; substitutos produzem xícaras com muitas partículas).
Resultado da copa
Licor verde brilhante; sabor umami intenso; múltiplas infusões, cada uma enfatizando diferentes aspectos (primeiro salgado, depois mais doce, e frequentemente complexo em terceiro).