Brassage du Sencha Kyusu
Liqueur vert vif ; à dominante umami ; infusions multiples mettant chacune l'accent sur différents aspects (savoureux en premier, plus sucré en second, souvent complexe en troisième).
L'infusion en kyusu est la méthode japonaise traditionnelle pour le sencha, le gyokuro et les autres thés verts japonais. Le kyusu — une théière à anse latérale munie d'un filtre à mailles fines intégré — a été spécialement conçu pour répondre aux exigences du thé japonais : des températures d'infusion plus basses que pour le thé vert chinois (qui altèrent les acides aminés délicats du sencha), la forme en feuilles brisées du fukamushi sencha qui nécessite une filtration efficace, et la pratique des infusions multiples que la culture du thé japonaise a perfectionnée au fil des siècles.
Le détail technique essentiel réside dans la précision de la température. Le sencha s'infuse généralement entre 60 et 80 °C, une température inférieure à la norme pour le thé vert chinois. Le gyokuro de qualité supérieure s'infuse à une température encore plus basse (50-60 °C), cette dernière accentuant l'umami et la douceur tout en atténuant l'astringence. Le hojicha (thé vert torréfié) s'infuse à plus de 90 °C, car la torréfaction lui confère une meilleure tolérance à la chaleur. Le yuzamashi (récipient de refroidissement) est l'outil traditionnel pour maîtriser cette température : l'eau bouillante versée dans un yuzamashi refroidit de 10 à 15 °C avant d'être versée dans le kyusu, permettant ainsi d'obtenir la température d'infusion idéale pour le sencha sans avoir à la mesurer. Cette technique permet généralement de réaliser 2 à 3 infusions par dose de feuilles : la première met l'accent sur l'umami, la deuxième est plus douce et équilibrée, et la troisième révèle parfois une complexité surprenante.
Paramètres de brassage
| température de l'eau | 60–80°C pour le sencha (50–60°C pour le gyokuro ; 90°C+ pour le hojicha) |
| Rapport feuilles/eau | 13h30 à 13h50 |
| Temps d'infusion | Première perfusion de 30 à 90 secondes ; les suivantes plus courtes. |
| Nombre de perfusions | 2 à 3 perfusions typiques |
Équipement
- Kyusu (théière japonaise à poignée latérale avec filtre à mailles intégré)
- Petites tasses (~80 ml)
- Yuzamashi (récipient réfrigérant) pour le contrôle de la température
Erreurs courantes à éviter
- Utiliser de l'eau bouillante avec du sencha (cela brûle et produit une tasse amère au goût végétal agressif)
- On saute l'étape du yuzamashi (l'eau arrive trop chaude)
- Infusion excessive (le sencha extrait plus rapidement que le thé vert chinois ; 30 à 60 secondes suffisent souvent)
- Utiliser une théière occidentale ou une cafetière à piston (le filtre intégré du kyusu convient au sencha à feuilles brisées ; les substituts produisent des tasses riches en particules).
Résultat de la coupe
Liqueur vert vif ; à dominante umami ; infusions multiples mettant chacune l'accent sur différents aspects (savoureux en premier, plus sucré en second, souvent complexe en troisième).