Sencha Kyusu wird zubereitet
Hellgrüner Likör; umami-betont; mehrere Aufgüsse, die jeweils unterschiedliche Aspekte hervorheben (zuerst herzhaft, dann süßer, oft komplex im dritten).
Die Kyusu-Zubereitung ist die traditionelle japanische Methode zur Zubereitung von Sencha, Gyokuro und anderen japanischen Grüntees. Die Kyusu – eine Teekanne mit seitlichem Henkel und integriertem Feinsieb – wurde speziell für die Bedürfnisse japanischen Tees entwickelt: niedrigere Brühtemperaturen als bei chinesischem Grüntee (der die empfindlichen Aminosäuren des Sencha zerstört), die gebrochenen Blätter des Fukamushi-Sencha, der eine gründliche Filtration erfordert, und die mehrmalige Aufgussmethode, die die japanische Teekultur über Jahrhunderte verfeinert hat.
Das entscheidende technische Detail ist die Temperaturgenauigkeit. Sencha wird typischerweise bei 60–80 °C aufgebrüht – unter dem chinesischen Standard für grünen Tee. Hochwertiger Gyokuro wird sogar noch niedriger (50–60 °C) aufgebrüht, wodurch Umami und Süße betont und gleichzeitig die Adstringenz reduziert werden. Hojicha (gerösteter grüner Tee) wird bei über 90 °C aufgebrüht, da der Röstgeschmack hitzebeständiger ist. Das Yuzamashi (Kühlgefäß) ist das traditionelle Hilfsmittel, um dies zu gewährleisten: Kochendes Wasser wird in ein Yuzamashi gegossen und kühlt sich um 10–15 °C ab, bevor es in den Kyusu (Teekessel) gegossen wird. So wird die für Sencha optimale Brühtemperatur erreicht, ohne dass abgemessen werden muss. Mit dieser Technik erhält man typischerweise 2–3 Aufgüsse pro Blattladung – der erste betont Umami, der zweite ist süßer und ausgewogener, und der dritte zeigt mitunter überraschende Komplexität.
Brauparameter
| Wassertemperatur | 60–80 °C für Sencha (50–60 °C für Gyokuro; 90 °C+ für Hojicha) |
| Blatt-Wasser-Verhältnis | 1:30 bis 1:50 |
| Brautage | 30–90 Sekunden erste Infusion; nachfolgende kürzere |
| Infusionszählung | 2–3 Infusionen sind typisch |
Ausrüstung
- Kyusu (Japanische Teekanne mit seitlichem Griff und eingebautem Sieb)
- Kleine Tassen (~80 ml)
- Yuzamashi (Kühlgefäß) zur Temperaturregelung
Häufige Fehler, die es zu vermeiden gilt
- Die Verwendung von kochendem Wasser mit Sencha (verbrennt und ergibt eine bittere, pflanzlich-aggressive Tasse)
- Den Yuzamashi-Schritt überspringen (das Wasser kommt zu heiß an)
- Zu langes Ziehen (Sencha extrahiert schneller als chinesischer Grüntee; 30-60 Sekunden reichen oft aus)
- Verwendung einer westlichen Teekanne oder einer French Press (der eingebaute Filter der Kyusu eignet sich für Sencha mit gebrochenen Teeblättern; Alternativen führen zu Tassen mit vielen Partikeln).
Pokalergebnis
Hellgrüner Likör; umami-betont; mehrere Aufgüsse, die jeweils unterschiedliche Aspekte hervorheben (zuerst herzhaft, dann süßer, oft komplex im dritten).