thé infusé à froid
Une tasse douce, onctueuse et peu astringente. L'extraction à froid préserve la douceur et les acides aminés tout en extrayant moins de tanins et de caféine que l'infusion à chaud.
Le thé infusé à froid – une infusion prolongée de feuilles de thé dans l'eau froide pendant 4 à 12 heures, voire plus – offre une expérience gustative sensiblement différente de celle obtenue par infusion à chaud. En effet, l'eau froide extrait les acides aminés sucrés et les composés aromatiques du thé, tout en préservant les tanins et la caféine. Il en résulte un thé doux, onctueux et peu astringent, à la saveur rafraîchissante, idéal pour l'été. Cette tradition japonaise (mizudashi, 水出し – littéralement « extraction à l'eau froide ») fait partie intégrante de la culture du thé au Japon depuis des siècles. Le thé infusé à froid, aujourd'hui répandu dans le monde entier, est une adaptation de ces mêmes principes, appliqués aussi bien aux thés verts, blancs, oolong qu'aux thés noirs.
La technique est d'une simplicité enfantine : des feuilles de thé dans un pichet ou une bouteille en verre, de l'eau froide, une infusion au réfrigérateur de 4 à 12 heures (idéalement toute la nuit), puis une filtration et la dégustation. La plupart des thés peuvent être réinfusés à chaud après une infusion à froid, si on le souhaite, car l'extraction à froid est incomplète. Le sencha mizudashi japonais est l'exemple par excellence : les sencha de Shizuoka ou de Kagoshima donnent des tasses d'un vert éclatant, infusées à froid, d'une couleur très différente de celle obtenue avec une infusion à chaud. Un gyokuro de qualité supérieure, infusé à froid avec une petite quantité d'eau, développe une saveur umami douce et concentrée, incomparable à celle obtenue avec une infusion à chaud. Les oolongs taïwanais plus légers (Alishan, Shanlinxi Qing Xin) se prêtent également très bien à l'infusion à froid. La faible teneur en caféine rend l'infusion à froid particulièrement agréable pour une dégustation en fin d'après-midi ou en soirée.
Paramètres de brassage
| température de l'eau | 4–18°C (du réfrigérateur à la température ambiante) |
| Rapport feuilles/eau | 13h30 à 13h60 |
| Temps d'infusion | 4 à 12 heures et plus ; la nuit est pratique |
| Nombre de perfusions | extraction à froid unique et prolongée |
Équipement
- pichet ou bouteille en verre (1L+)
- Passoire ou filtre
- Réfrigérateur (pour le café infusé à froid ; la température ambiante convient également)
Erreurs courantes à éviter
- Utiliser brièvement de l'eau bouillante puis laisser refroidir (il s'agit de thé glacé, et non d'infusion à froid ; extraction différente).
- Infusion à froid trop longue sans filtration (la boisson devient amère et trop tannique même à basse température)
- Utiliser un thé de mauvaise qualité (l'extraction à froid est impitoyable ; l'infusion lente révèle le moindre défaut)
- Jeter les feuilles après l'infusion à froid (la plupart peuvent être infusées à nouveau à chaud pour une deuxième tasse différente mais tout aussi savoureuse).
Résultat de la coupe
Une tasse douce, onctueuse et peu astringente. L'extraction à froid préserve la douceur et les acides aminés tout en extrayant moins de tanins et de caféine que l'infusion à chaud.