tè freddo
Un caffè dolce, morbido e poco astringente. L'estrazione a freddo estrae la dolcezza e gli amminoacidi, riducendo al contempo l'estrazione di tannini e caffeina rispetto all'infusione a caldo.
Il tè preparato a freddo – un'infusione prolungata delle foglie di tè in acqua fredda per 4-12 ore o più – produce una tazza significativamente diversa rispetto all'infusione a caldo, perché l'acqua fredda estrae gli amminoacidi dolci e i composti aromatici del tè, estraendo al contempo meno tannini e caffeina. Il risultato è un tè dolce, morbido, poco astringente e rinfrescante, ideale da gustare in estate. La tradizione giapponese (mizudashi, 水出し – letteralmente "estrazione con acqua fredda") fa parte della cultura del tè giapponese da secoli; il moderno tè preparato a freddo a livello globale è un adattamento degli stessi principi, applicati in generale a tè verdi, bianchi, oolong e persino neri.
La tecnica è estremamente semplice: foglie di tè in una caraffa o bottiglia di vetro, acqua fredda aggiunta, frigorifero per 4-12 ore (meglio se tutta la notte), poi filtrato e consumato. La maggior parte dei tè può essere riutilizzata a caldo dopo l'infusione a freddo, se lo si desidera, poiché l'estrazione a freddo è incompleta. Il mizudashi sencha in stile giapponese è l'applicazione canonica: il sencha di Shizuoka o di Kagoshima produce tazze di un verde brillante, drasticamente diverse da quelle preparate a caldo. Il gyokuro di alta qualità, preparato a freddo con una piccola quantità d'acqua, produce un umami dolce e concentrato, ineguagliabile da quello ottenuto con l'infusione a caldo. Anche gli oolong taiwanesi più leggeri (Alishan, Shanlinxi Qing Xin) si prestano eccezionalmente bene all'infusione a freddo. Il basso contenuto di caffeina rende l'infusione a freddo particolarmente piacevole per il consumo pomeridiano e serale.
Parametri di birrificazione
| Temperatura dell'acqua | 4–18 °C (dal freddo del frigorifero alla temperatura ambiente) |
| Rapporto foglie-acqua | Dalle 1:30 alle 1:60 |
| Ora di preparazione | 4-12+ ore; è consigliabile dormire durante la notte. |
| Conteggio delle infusioni | Estrazione a freddo singola prolungata |
Attrezzatura
- Brocca o bottiglia di vetro (1 litro o più)
- Colino o filtro
- Frigorifero (per il caffè freddo; va bene anche a temperatura ambiente)
Errori comuni da evitare
- Utilizzando acqua bollente per un breve periodo e poi raffreddandola (questo è tè freddo, non cold brew; l'estrazione è diversa).
- Infusione a freddo prolungata senza filtraggio (il caffè diventa amaro e troppo tannico anche a bassa temperatura)
- Utilizzare tè di bassa qualità (l'estrazione a freddo non perdona; l'infusione lenta rivela ogni difetto)
- Dopo l'infusione a freddo, scartare le foglie (la maggior parte può essere riutilizzata a caldo per una seconda tazza, diversa ma altrettanto gustosa).
Risultato della Coppa
Un caffè dolce, morbido e poco astringente. L'estrazione a freddo estrae la dolcezza e gli amminoacidi, riducendo al contempo l'estrazione di tannini e caffeina rispetto all'infusione a caldo.