La classificazione del matcha: tutti i segreti
Cerimoniale, pregiato, culinario: cosa significano realmente queste classificazioni e quale acquistare per quale scopo. Il sistema di classificazione giapponese è reale; la terminologia di marketing occidentale spesso non lo è.
- Cinque fattori determinano la qualità del matcha: cultivar, ombreggiatura, età delle foglie, rimozione del gambo/vena, macinazione
- Il sistema di valutazione formale giapponese utilizza livelli denominati con criteri coerenti
- L'etichettatura occidentale "di qualità cerimoniale" non è un segnale di qualità affidabile
- Il vero matcha cerimoniale costa più di 40 dollari per una confezione da 20-30 g.
- Utilizzare il grado culinario per latte macchiato e prodotti da forno; il grado cerimoniale per bere liscio.
- Acquista da produttori giapponesi noti, non da marchi commerciali.
Cosa determina la qualità del matcha?
Cinque fattori determinano la qualità del matcha:
1. ColtivatoreLe cultivar più prestigiose (Asahi, Samidori, Uji-Hikari) sono selezionate specificamente per il matcha e producono un umami più concentrato; il matcha di qualità inferiore utilizza cultivar più comuni (Yabukita è ampiamente utilizzata per via del suo volume).
2. OmbreggiaturaIl tencha (la parte fogliare del matcha) viene coltivato sotto reti ombreggianti per 3-4 settimane o più prima del raccolto. Un'ombreggiatura più prolungata concentra gli amminoacidi (umami) e riduce l'astringenza. Il matcha di qualità superiore viene coltivato con un'ombreggiatura più lunga.
3. Età delle foglieLe foglie della prima raccolta (primaverile) producono il matcha di qualità più elevata. Le raccolte successive hanno una minore concentrazione di amminoacidi e producono una polvere di qualità inferiore.
4. Rimozione del tronco e della venaIl matcha di alta qualità viene preparato rimuovendo i gambi e le nervature principali dalle foglie di tencha prima della macinazione. Il matcha di qualità inferiore, invece, li macina insieme al tè, conferendogli un sapore amaro.
5. MolaturaLa macinazione tradizionale con mulino a pietra (circa 30-40 g all'ora per mulino) produce particelle fini e lisce. La macinazione industriale è più rapida ma produce una polvere più grossolana e aggressiva.
Tutti e cinque i fattori insieme determinano il carattere finale della tazza. Una singola cultivar economica con ombreggiatura più corta, lavorata su scala industriale, produce un tè fondamentalmente diverso rispetto alla cultivar pregiata tencha con ombreggiatura lunga, lavorata a mano secondo i metodi tradizionali.
sistema di valutazione formale giapponese
I produttori giapponesi di alta qualità (Marukyu-Koyamaen, Ippodo, Yamamasa Koyamaen) classificano il loro matcha in categorie specifiche, seguendo criteri uniformi:
- Cerimoniale superiore (saiko-jou; ad esempio Marukyu-Koyamaen "Wako" o "Eiju")Varietà di prima scelta, con la fioritura più lunga, solo foglie della prima raccolta, macinazione tradizionale con mulino a pietra. Destinato alla preparazione del tè denso (koicha) di altissima qualità per la cerimonia del tè. Da 50 a 100 dollari e oltre per una confezione da 20-30 g.
- Cerimoniale (jou)Qualità ancora eccellente con la maggior parte delle caratteristiche premium, ma leggermente inferiore alla fascia più alta. Adatto sia per la preparazione del koicha che dell'usucha (tè leggero). Prezzo: 25-50 dollari per lattina da 20-30 g.
- Qualità premium giornaliera / grado usuchaQualità elevata ma non eccellente; la selezione delle varietà e l'ombreggiatura potrebbero essere meno rigorose; adatto al consumo quotidiano di usucha. 15-30 dollari per lattina da 30 g.
- Standard / di qualità alimentare (ryouri-you)Varietà di qualità inferiore, ombreggiatura più breve, raccolta tardiva, meno fasi nella lavorazione tradizionale. Destinato specificamente ad applicazioni culinarie (matcha latte, pasticceria, gelati). Troppo amaro e intenso per essere bevuto liscio. 10-20 dollari per 50-100 g.
Questi livelli di produzione e etichettatura giapponese rappresentano differenze qualitative reali, con definizioni coerenti tra i vari produttori.
Terminologia di marketing occidentale
Nel commercio occidentale, il matcha viene spesso etichettato come "di grado cerimoniale" e "premium", senza un chiaro collegamento con le classificazioni ufficiali giapponesi. Questi termini non sono legalmente protetti e i marchi li utilizzano secondo le proprie strategie di marketing. Un matcha "di grado cerimoniale" venduto a 15 dollari per 30 g non è quasi certamente quello che un produttore giapponese di matcha di grado cerimoniale etichetterebbe in questo modo; è più probabile che si tratti di un matcha giapponese di qualità premium per uso quotidiano o standard, rimarchiato per il mercato occidentale.
Non si tratta necessariamente di frode – le convenzioni di marketing si sono evolute in tal senso – ma significa che l'etichettatura occidentale "di grado cerimoniale" non è un indicatore di qualità affidabile. Indicatori migliori sono: il nome del produttore (produttori giapponesi specializzati con una solida reputazione), il prezzo (il vero matcha cerimoniale costa oltre 40 dollari per una confezione da 20-30 g), il colore (verde brillante contro giallo-verde spento) e l'aroma (dolce/erbaceo contro piatto/polveroso).
Quale grado per quale scopo
- Cerimonia del tè (koicha): solo grado cerimoniale superiore. La preparazione a pasta densa amplifica ogni sapore; i gradi inferiori risultano sgradevoli.
- Bere quotidianamente (usucha): qualità cerimoniale o premium per uso quotidiano. Mescolare in 60-80 ml di acqua calda in un chawan; sorseggiare in 2-3 sorsi. La qualità che berrete più spesso.
- Matcha latte (con latte e dolcificante): qualità premium per uso quotidiano o culinario. Latte e dolcificante mascherano il delicato carattere cerimoniale; usare matcha di altissima qualità in questo caso ne vanificherebbe la qualità.
- Cucinare e cuocere al forno: specificamente di qualità culinaria. Il calore altera ulteriormente i dettagli aromatici; le polveri di qualità culinaria resistono meglio alla cottura rispetto alle delicate polveri cerimoniali.
- Frullati, gelato: di qualità culinaria. Stessa logica della pasticceria.
La maggior parte dei consumatori occidentali acquista matcha di "grado cerimoniale" per preparare il matcha latte, sprecando denaro in una qualità che non verrà percepita nel latte. Scegliere il grado più adatto all'uso previsto permette di risparmiare e ottenere risultati migliori.