抹茶等级揭秘
礼仪级、特级、烹饪级——这些等级究竟意味着什么？又该如何选择合适的等级？日本的等级划分体系是真实存在的，而西方的营销术语往往并非如此。
- 影响抹茶品质的五大因素：品种、遮荫、叶龄、去梗/去脉、研磨。
- 日本的正式评分体系采用命名等级和一致的评分标准。
- 西方“仪式级”标签并非可靠的质量信号。
- 真正的仪式级抹茶，每罐20-30克售价超过40美元。
- 制作拿铁和烘焙请使用烹饪级咖啡豆；直接饮用请使用仪式级咖啡豆。
- 购买日本知名生产商的产品，而不是营销品牌的产品。
抹茶品质的决定因素是什么？
影响抹茶品质的五大因素：
1. 栽培品种：一些名贵品种（朝日、三绿、宇治光）是专门为抹茶培育的，能产生更浓郁的鲜味；而低档抹茶则使用普通品种（薮北因其产量大而被广泛使用）。
2. 阴影抹茶原料——碾茶，在采摘前需在遮阳网下生长3-4周以上。更长的遮荫时间能浓缩氨基酸（鲜味），并降低涩味。优质抹茶的制作过程会采用更长的遮荫时间。
3. 叶龄：春季第一批采摘的茶叶能产出最高品质的抹茶。后期采摘的茶叶氨基酸浓度较低，产出的抹茶粉品质也较低。
4. 切除茎和静脉高品质抹茶在研磨前会去除碾茶叶片的茎和主要叶脉。而低品质抹茶则会将这些部分保留在研磨过程中，从而增加苦味。
5. 研磨传统石磨研磨（每台磨机每小时约30-40克）可产生细腻光滑的颗粒。工业研磨速度更快，但产生的粉末更粗，腐蚀性更强。
这五个因素共同决定了最终的茶汤风味。单一廉价品种、遮荫时间较短、采用工业化规模加工的茶叶，与采用优质品种、遮荫时间较长、以传统方式手工加工的碾茶，其风味截然不同。
日本正式评分
日本顶级抹茶生产商（丸久小山园、一保堂、山正小山园）根据统一的标准，将抹茶分级为不同的等级：
- 顶级仪式（saiko-jou；例如 Marukyu-Koyamaen“Wako”或“Eiju”）精选顶级品种，最长遮荫期，仅采摘头茬叶，采用传统石磨研磨。专为茶道中制作最高品质的浓茶（koicha）而设计。每罐20-30克，售价50-100美元以上。
- 仪式性的（jou）品质依然优良，具备大多数优质茶叶的特性，但略逊于顶级茶叶。适合冲泡浓茶和薄茶。每罐20-30克，售价25-50美元。
- Premium daily / usucha 等级品质上乘但并非顶级；品种选择和遮荫可能不够严格；适合日常饮用薄茶。每罐30克，售价15-30美元。
- 标准/烹饪级（料理级）低端品种，遮荫时间短，采摘时间晚，传统加工步骤少。专为烹饪用途（抹茶拿铁、烘焙、冰淇淋）。口感过于苦涩浓烈，不适合直接饮用。每50-100克售价10-20美元。
这些日本生产、日本贴牌的等级代表了真正的质量差异，并且在不同生产商之间有着一致的定义。
西方营销术语
西方零售商广泛使用“仪式级”和“特级”抹茶标签，但往往与日本的正式等级划分没有明确的关联。这些术语不受法律保护，品牌根据自身的营销标准使用它们。一包30克售价15美元的“仪式级”抹茶，几乎可以肯定不是日本仪式级抹茶生产商会这样标注的；它更有可能是日本特级日常抹茶或普通级抹茶，为了迎合西方市场而重新包装的。
这未必是欺诈——营销惯例就是这样演变的——但这确实意味着西方所谓的“仪式级”标签并非可靠的质量信号。更好的信号包括：生产商名称（信誉卓著的日本专业生产商）、价格（真正的仪式级抹茶每罐20-30克售价40美元以上）、颜色（鲜亮的绿色与暗淡的黄绿色）以及香气（甜美/青草香与平淡/灰尘味）。
哪个等级用于什么目的
- 茶道（浓茶）仅限最高等级的礼仪用料。浓稠的膏体能提升每一种风味；低等级的膏体则会变得难以下咽。
- 每日饮水（usucha）：仪式级或特级日常用茶。用茶碗加入60-80毫升热水，搅拌均匀；分2-3口啜饮。这是你最常喝的等级。
- 抹茶拿铁（加牛奶和甜味剂）：适合日常食用或烹饪的优质抹茶。牛奶和甜味剂会掩盖抹茶细腻的仪式感；在这里使用顶级抹茶反而会浪费其品质。
- 烘焙和烹饪特指食用级香料。加热会进一步破坏香料的香气细节；食用级香料比精致的祭祀用香料更能经受烘焙。
- 冰沙、冰淇淋食用级。原理与烘焙相同。
大多数西方饮品爱好者购买“仪式级”抹茶是为了制作抹茶拿铁，结果却浪费了钱，因为他们根本尝不出抹茶的品质，即使加了牛奶也一样。根据用途选择合适的抹茶等级，既省钱又能带来更好的效果。