Les grades de matcha démystifiés
Cérémonial, haut de gamme, culinaire : que signifient réellement ces catégories et comment choisir le bon produit selon l’usage prévu ? Le système de classification japonais est fiable ; la terminologie marketing occidentale, elle, est souvent trompeuse.
- Cinq facteurs déterminent la qualité du matcha : le cultivar, l’ombrage, l’âge des feuilles, l’élimination des tiges et des nervures, et le broyage.
- Le système de notation formel japonais utilise des niveaux nommés avec des critères cohérents.
- L'étiquetage occidental « qualité cérémonielle » n'est pas un indicateur de qualité fiable.
- Le véritable matcha de cérémonie coûte plus de 40 $ la boîte de 20 à 30 g.
- Utilisez du thé de qualité culinaire pour les lattes et la pâtisserie ; du thé de cérémonie pour la consommation pure.
- Achetez auprès de producteurs japonais reconnus, et non auprès de marques commerciales.
Qu'est-ce qui détermine la qualité du matcha ?
Cinq facteurs déterminent la qualité du matcha :
1. Cultivar: les cultivars prestigieux (Asahi, Samidori, Uji-Hikari) sont cultivés spécifiquement pour le matcha et produisent un umami plus concentré ; le matcha de moindre qualité utilise des cultivars commerciaux (Yabukita est largement utilisé en raison de son volume).
2. OmbresLe tencha (la matière première pour le matcha) est cultivé sous des filets d'ombrage pendant 3 à 4 semaines, voire plus, avant la récolte. Cet ombrage prolongé concentre les acides aminés (umami) et atténue l'astringence. Le matcha de qualité supérieure bénéficie d'une culture sous ombrage plus longue.
3. âge des feuillesLes feuilles de première récolte (printemps) produisent un matcha de la plus haute qualité. Les récoltes suivantes ont une concentration en acides aminés plus faible et produisent une poudre de qualité inférieure.
4. ablation de la tige et de la veineLe matcha de haute qualité est obtenu en retirant les tiges et les nervures principales des feuilles de tencha avant de les moudre. Le matcha de qualité inférieure les incorpore à la mouture, ce qui lui confère une amertume supplémentaire.
5. AffûtageLe broyage traditionnel au moulin à pierre (environ 30 à 40 g par heure et par moulin) produit des particules fines et lisses. Le broyage industriel est plus rapide, mais produit une poudre plus grossière et plus agressive.
Ces cinq facteurs déterminent ensemble les caractéristiques finales du thé. Un cultivar bon marché à coloration courte, transformé à grande échelle industriellement, donne un thé fondamentalement différent d'un tencha de qualité supérieure à coloration longue, transformé artisanalement selon des méthodes traditionnelles.
système de notation formel japonais
Les producteurs japonais haut de gamme (Marukyu-Koyamaen, Ippodo, Yamamasa Koyamaen) classent leur matcha en différentes catégories selon des critères précis :
- Cérémonial supérieur (saiko-jou ; par exemple Marukyu-Koyamaen "Wako" ou "Eiju")Cultivés de qualité supérieure, ombrage prolongé, feuilles de première récolte uniquement, mouture traditionnelle à la meule de pierre. Destiné à la préparation d'un thé épais (koicha) de la plus haute qualité lors de la cérémonie du thé. 50 à 100 $ et plus la boîte de 20 à 30 g.
- Cérémoniel (jou)Toujours d'excellente qualité, avec la plupart des caractéristiques haut de gamme, mais légèrement en dessous du nec plus ultra. Convient à la préparation du koicha et de l'usucha (thé léger). 25 à 50 $ la boîte de 20 à 30 g.
- Qualité quotidienne premium / usuchaQualité élevée, mais pas exceptionnelle ; la sélection des cultivars et l’ombrage peuvent être moins rigoureux ; convient à une consommation quotidienne d’usucha. 15 à 30 $ la boîte de 30 g.
- Qualité standard / de cuisson (ryouri-you)Variétés de qualité inférieure, ombrage plus court, récolte plus tardive, transformation traditionnelle simplifiée. Destiné spécifiquement à la cuisine (matcha latte, pâtisserie, crème glacée). Trop amer et agressif pour être consommé pur. 10 à 20 $ pour 50 à 100 g.
Ces différents niveaux de qualité, produits et étiquetés au Japon, représentent de réelles différences, avec des définitions cohérentes entre les producteurs.
Terminologie du marketing occidental
Les enseignes occidentales utilisent fréquemment les termes « matcha de cérémonie » et « matcha premium », souvent sans lien clair avec la classification japonaise. Ces appellations ne sont pas protégées juridiquement et les marques les emploient selon leurs propres critères marketing. Un matcha « de cérémonie » à 15 $ les 30 g ne correspond certainement pas à l'appellation qu'un producteur japonais commercialiserait ; il s'agit plus probablement d'un matcha japonais standard ou premium, rebaptisé pour le marché occidental.
Il ne s'agit pas forcément de fraude – les pratiques marketing ont évolué ainsi – mais cela signifie que l'étiquetage occidental « qualité cérémoniale » n'est pas un indicateur de qualité fiable. De meilleurs indicateurs : le nom du producteur (les producteurs japonais spécialisés et réputés), le prix (le véritable matcha cérémonial coûte plus de 40 $ la boîte de 20 à 30 g), la couleur (un vert vif plutôt qu'un jaune-vert terne) et l'arôme (doux et herbacé plutôt que fade et poussiéreux).
Quel niveau et pour quel but
- Cérémonie du thé (koicha): Uniquement de qualité cérémonielle supérieure. La préparation d'une pâte épaisse amplifie chaque saveur ; les qualités inférieures deviennent désagréables.
- consommation quotidienne (usucha)Thé de cérémonie ou de qualité supérieure pour un usage quotidien. À fouetter dans 60 à 80 ml d'eau chaude dans un chawan ; à déguster en 2 ou 3 gorgées. C'est le thé que vous consommerez le plus souvent.
- Matcha latte (avec du lait et du sucre): matcha de qualité supérieure, pour un usage quotidien ou culinaire. Le lait et le sucre masquent son caractère délicat et cérémoniel ; utiliser un matcha de première qualité ici en gâche la qualité.
- Pâtisserie et cuisine: de qualité culinaire, plus précisément. La chaleur altère davantage les détails aromatiques ; les poudres culinaires résistent mieux à la cuisson que les poudres délicates utilisées lors des cérémonies.
- Smoothies, glacesQualité culinaire. Même principe qu'en pâtisserie.
La plupart des consommateurs occidentaux achètent du matcha de « qualité cérémoniale » pour leurs lattes au matcha et gaspillent ainsi de l'argent pour une qualité dont ils ne percevront jamais le goût à travers le lait. Choisir le matcha de la qualité adaptée à l'usage permet de faire des économies et d'obtenir de meilleurs résultats.