Kaltbrüh-Teetechniken
Längeres Ziehenlassen in kaltem Wasser ergibt eine deutlich andere Tasse Tee als die Zubereitung mit heißem Wasser. Was funktioniert, was nicht und welche Teesorten von dieser Methode profitieren.
- Kaltes Wasser extrahiert Aminosäuren gut, Tannine jedoch schlecht.
- Ergebnis: süßer, milder, weniger adstringierend, weniger Koffein
- Zubereitung: Kaltes Wasser + Tee + 4–12 Stunden ziehen lassen + abseihen
- Beste Kandidaten: Japanischer Sencha, Gyokuro, heller taiwanesischer Oolong, weißer Tee
- Ungeeignete Kandidaten: stark gerösteter Oolong, vollständig oxidierter Tee
- Die meisten Teesorten können nach dem Kaltaufguss erneut heiß aufgegossen werden.
Wie sich Kaltbrühen chemisch unterscheidet
Kaltes Wasser extrahiert die Inhaltsstoffe des Tees selektiv. Aminosäuren (Theanin, Glutaminsäure – die Umami- und Süßstoffe) werden bei niedrigen Temperaturen recht gut extrahiert. Aromatische flüchtige Stoffe werden zwar extrahiert, jedoch langsam. Catechine (die adstringierenden Stoffe) werden bei niedrigen Temperaturen schlecht extrahiert. Koffein wird deutlich weniger extrahiert als bei hohen Temperaturen.
Das Ergebnis: Kalt aufgebrühter Tee ist süßer, milder, weniger herb und enthält weniger Koffein als derselbe Tee, der heiß aufgebrüht wird. Das Aroma ist zwar vorhanden, aber subtiler – man tauscht etwas Aromaintensität gegen ein milderes, süßeres Geschmacksprofil ein.
Heiß aufgebrüht ist das nicht generell besser – die Heißbrühmethode offenbart Aspekte des Tees (insbesondere die aromatische Komplexität), die bei der Kaltbrühmethode verborgen bleiben. Doch für bestimmte Trinksituationen (z. B. Nachmittags- und Abendkaffee, wenn Koffein wichtig ist; erfrischender Sommertee; Teetrinker, die Tannine als unangenehm empfinden) ergibt die Kaltbrühmethode eine deutlich andere und oft bevorzugte Tasse Tee.
Ausrüstung und Technik
Die Kaltbrühmethode ist denkbar einfach:
1. SchiffGlaskrug oder -flasche mit Sieb oder herausnehmbarem Drahtkorb. Üblicherweise 1 Liter oder mehr.
2. BlattverhältnisVerhältnis Blatt zu Wasser: 1:30 bis 1:60 – mehr Blätter pro Volumen als bei der westlichen Zubereitung, weniger als bei Gongfu. Für eine 1-Liter-Kanne: 15–30 g Tee.
3. Wasser: kaltes, gefiltertes Wasser, das direkt über die Blätter gegossen wird.
4. Zeit4–12 Stunden. Am einfachsten lässt man den Kaffee über Nacht im Kühlschrank ziehen. 8 Stunden sind in der Regel optimal; nach 12 Stunden ist der Kaffee kräftiger.
5. Abseihen und servieren.Die Blätter abseihen und kalt auf Eis oder gekühlt servieren.
Die meisten Teesorten lassen sich nach dem Kaltaufguss erneut heiß aufgießen – die Kaltextraktion ist unvollständig, und die Blätter behalten ihren vollen Charakter. Zwei zum Preis von einem.
Es wird keine spezielle Ausrüstung benötigt. Eine French Press, eine Teekanne, ein Einmachglas mit Sieb und ein Kyusu- oder Gongfu-Krug eignen sich alle.
Welche Teesorten eignen sich gut zum Kaltaufguss?
Hervorragende Kandidaten für Cold Brew:
- Japanischer Sencha (insbesondere Shizuoka und Kagoshima): Ergibt im kalten Zustand leuchtend grüne Tassen, die sich deutlich vom heiß aufgebrühten unterscheiden.
- Premium Gyokuro: Kalt gebrüht in einer kleinen Wassermenge, wodurch ein konzentrierter, süßer Umami-Geschmack entsteht, der sich von allem, was heiß gebrüht wird, unterscheidet.
- Leichtere taiwanesische Oolongs (Alishan, Shanlinxi Qing Xin): Kaltaufguss betont den blumigen und cremigen Charakter
- Weißer Tee (Silbernadel, Bai Mu Dan): bewahrt den feinen Honigcharakter
- Leichtere chinesische Grüntees (Long Jing): milder als heiß aufgebrühter Tee, aber angenehm
Akzeptable Kandidaten für Kaltbrühverfahren:
- Hellere Schwarztees (Darjeeling First Flush): funktionieren, verlieren aber viel von dem Muskatellercharakter.
Pu-Erh (jede Zubereitungsart): funktioniert, aber die meisten Pu-Erh-Kaffees profitieren von der Tiefe, die ihnen die Heißbrühung verleiht.
Schlechte Kandidaten für Kaltbrühgetränke:
- Wuyi Yancha und andere stark geröstete Oolongs: Der Röstaroma benötigt Hitze, um sich zu entfalten.
Bei den meisten dunklen/vollständig oxidierten Teesorten ist die Kaltextraktion zu unvollständig.
Bei den meisten aromatisierten Teemischungen werden die Aromen oft nicht im gleichen Verhältnis zum zugrunde liegenden Tee kalt extrahiert.
Das Muster: Tees mit feinem Aminosäurecharakter (Sencha, Gyokuro, leichtere taiwanesische Oolongs) profitieren am meisten von der Kaltbrühmethode; Tees, deren Geschmackscharakter von der Röstung oder der Oxidationschemie abhängt, nicht.
Häufige Fehler bei der Kaltbrüh-Zubereitung
1. Kurz mit kochendem Wasser übergießen, dann abkühlen lassenDas ist Eistee, kein Cold Brew. Unterschiedliche Zubereitungsmethoden: Eistee wird stark heiß aufgebrüht und anschließend gekühlt. Cold Brew hingegen wird durchgehend mit kaltem Wasser zubereitet.
2. zu lange kalt gebrühtEine Extraktionszeit von über 24 Stunden führt selbst bei kalten Temperaturen zu einem überextrahierten, bitteren Getränk. Optimal sind 4–12 Stunden.
3. Verwendung von minderwertigem TeeDie Kaltbrühmethode ist unerbittlich. Der langsame Aufguss deckt jeden Fehler schonungslos auf. Ein mittelmäßiger Tee, der heiß gebrüht akzeptabel schmeckt, kann kalt aufgebrüht unangenehm sein.
4. Blätter nach dem Aufbrühen entsorgenDie meisten Teesorten lassen sich für eine zweite, ebenso genussvolle Tasse heiß aufgießen. Es wäre Verschwendung, sie nach dem Kaltaufguss wegzuschütten.
5. Kaltbrühen zur Koffeinreduzierung, ohne zu merken, dass es trotzdem Koffein enthältKalt aufgebrühter Tee enthält weniger Koffein als heiß aufgebrühter Tee derselben Sorte, ist aber nicht koffeinfrei. Personen mit einer extremen Koffeinempfindlichkeit sollten kalt aufgebrühten schwarzen Tee oder Sencha dennoch als koffeinhaltig betrachten.