Técnicas para preparar té frío
La infusión prolongada en agua fría produce una taza significativamente diferente a la que se obtiene con agua caliente. Descubre qué funciona, qué no y qué tés se benefician de este método.
- El agua fría extrae bien los aminoácidos, pero no los taninos.
- Resultado: más dulce, más suave, menos astringente, con menos cafeína.
- Técnica: agua fría + té + 4-12 horas + colar
- Mejores opciones: sencha japonés, gyokuro, oolong taiwanés ligero, té blanco.
- Candidatos inadecuados: té oolong muy tostado, té totalmente oxidado.
- La mayoría de los tés se pueden volver a infusionar en caliente después de prepararlos en frío.
En qué se diferencia químicamente la preparación en frío
El agua fría extrae selectivamente los compuestos del té. Los aminoácidos (teanina, ácido glutámico —los compuestos umami y dulces—) se extraen bastante bien a bajas temperaturas. Los compuestos volátiles aromáticos se extraen, pero lentamente. Las catequinas (los compuestos astringentes) se extraen mal a bajas temperaturas. La cafeína se extrae considerablemente menos que a temperaturas altas.
El resultado final: el té preparado en frío es más dulce, suave, menos astringente y con menor contenido de cafeína que el mismo té preparado en caliente. El aroma se mantiene, pero es más sutil; se sacrifica algo de intensidad aromática a cambio de un perfil más suave y dulce.
Esto no siempre es mejor: la infusión en caliente revela aspectos del té (especialmente su complejidad aromática) que la infusión en frío no muestra. Pero para ciertos momentos de consumo (por la tarde y la noche, cuando la cafeína importa; para refrescarse en verano; para quienes encuentran desagradable el sabor a taninos), la infusión en frío produce una taza significativamente diferente y, a menudo, preferible.
Equipo y técnica
La técnica de preparación en frío es sumamente sencilla:
1. Buque: jarra o botella de vidrio con colador o cesta de malla extraíble. Lo habitual es una capacidad de 1 litro o más.
2. proporción de hojasProporción de hojas a agua: de 1:30 a 1:60 (más hojas por volumen que en la infusión occidental, menos que en la gongfu). Para una jarra de 1 litro, de 15 a 30 g de té.
3. Agua: agua fría filtrada vertida directamente sobre las hojas.
4. TiempoDe 4 a 12 horas. Dejarlo reposar toda la noche en el refrigerador es la opción más conveniente. 8 horas es el tiempo óptimo; más de 12 horas produce un café más fuerte.
5. Colar y servirEscurrir las hojas y servir frías con hielo o bien frías.
La mayoría de los tés se pueden volver a infusionar a temperatura caliente después de prepararlos en frío; la extracción en frío es incompleta y las hojas conservan gran parte de su sabor característico. Dos por el precio de uno.
No se necesita ningún equipo especializado. Una cafetera de émbolo, una botella de agua para infusiones, un tarro de cristal con colador y una jarra kyusu o gongfu son opciones válidas.
¿Qué tés se preparan bien en frío?
Excelentes candidatos para café frío:
- Sencha japonés (especialmente Shizuoka y Kagoshima): produce tazas frías de un verde brillante, dramáticamente diferentes de las preparadas en caliente.
- Gyokuro Premium: preparado en frío con una pequeña cantidad de agua, produce un umami dulce concentrado, a diferencia de cualquier otro preparado en caliente.
- Oolongs taiwaneses más ligeros (Alishan, Shanlinxi Qing Xin): la infusión en frío realza el carácter floral y cremoso.
- Té blanco (Silver Needle, Bai Mu Dan): conserva el delicado carácter de la miel.
- Tés verdes chinos más ligeros (Long Jing): más suaves que los preparados en caliente, pero agradables.
Candidatos aceptables para café frío:
- Tés negros más ligeros (Darjeeling de primera cosecha): funciona, pero pierde gran parte del carácter moscatel.
- Pu-erh (cualquier estilo): funciona, pero la mayoría de los pu-erh merecen la profundidad que proporciona la infusión en caliente.
Candidatos poco adecuados para la preparación en frío:
- Wuyi yancha y otros oolongs muy tostados: el carácter tostado necesita calor para extraerse
- La mayoría de los tés más oscuros/totalmente oxidados: la extracción en frío es demasiado incompleta.
- La mayoría de las mezclas aromatizadas: los sabores a menudo no se extraen en frío de forma proporcional al té base.
La tendencia es la siguiente: los tés con un delicado carácter de aminoácidos (sencha, gyokuro, oolong taiwanés más ligero) se benefician más claramente de la infusión en frío; los tés cuyo carácter distintivo depende del tostado o de la química de oxidación no.
Errores comunes al preparar café frío
1. Usar agua hirviendo brevemente y luego enfriar.Esto es té helado, no infusión en frío. El proceso de extracción es diferente; el té helado se prepara con agua caliente hasta que esté concentrado y luego se enfría. La infusión en frío se realiza con agua fría durante todo el proceso.
2. Preparación en frío durante demasiado tiempo: Más de 24 horas produce una taza amarga sobreextraída incluso a baja temperatura. El intervalo óptimo es de 4 a 12 horas.
3. Utilizar té de baja calidadLa extracción en frío es implacable. La infusión lenta revela cualquier defecto. Un té mediocre que se prepara de forma aceptable en caliente puede producir una infusión en frío desagradable.
4. Desechar las hojas después de una infusión fría.La mayoría de los tés se pueden volver a infusionar en caliente para obtener una segunda taza diferente pero igualmente gratificante. Es un desperdicio desecharlos después de prepararlos solo en frío.
5. Preparar café en frío para reducir la cafeína sin darse cuenta de que todavía contiene cafeína.El té preparado en frío tiene menos cafeína que el preparado en caliente del mismo té, pero no está libre de cafeína. Las personas extremadamente sensibles a la cafeína deben considerar el té negro o sencha preparado en frío como si contuviera cafeína.