Técnicas de infusão a frio
A infusão prolongada em água fria produz uma xícara significativamente diferente da infusão em água quente. O que funciona, o que não funciona e quais chás se beneficiam desse método.
- A água fria extrai bem os aminoácidos, mas mal os taninos.
- Resultado: mais doce, mais suave, menos adstringente, com menos cafeína.
- Técnica: água fria + chá + 4-12 horas + coar
- Melhores opções: sencha japonês, gyokuro, oolong taiwanês suave, chá branco
- Candidatos inadequados: chá oolong muito torrado, chá totalmente oxidado
- A maioria dos chás pode ser reinfundida em água quente após a infusão a frio.
Como o preparo de café a frio difere quimicamente
A água fria extrai os compostos do chá seletivamente. Os aminoácidos (teanina, ácido glutâmico — os compostos umami e doces) são extraídos razoavelmente bem em temperaturas frias. Os compostos aromáticos voláteis são extraídos, mas lentamente. As catequinas (os compostos adstringentes) são extraídas pouco em baixas temperaturas. A cafeína é extraída substancialmente menos do que em temperaturas quentes.
O resultado final: o chá preparado a frio é mais doce, suave, menos adstringente e tem menos cafeína do que o mesmo chá preparado quente. O caráter aromático está presente, mas é mais sutil — você troca um pouco da intensidade aromática por um perfil mais suave e doce.
Nem sempre é melhor — o preparo a quente revela aspectos do chá (especialmente a complexidade aromática) que o preparo a frio não revela. Mas, para contextos específicos de consumo (consumo à tarde e à noite, quando a cafeína é importante; para se refrescar no verão; para quem não gosta do sabor tânico), o preparo a frio produz uma xícara significativamente diferente e, muitas vezes, preferível.
Equipamentos e técnicas
A técnica de preparo do café gelado é extremamente simples:
1. NavioJarra ou garrafa de vidro com coador ou cesto de malha removível. Geralmente, 1 litro ou mais.
2. proporção foliarProporção de 1:30 a 1:60 de folhas para água — mais folhas por volume do que no método ocidental, menos do que no gongfu. Para uma jarra de 1 litro, use de 15 a 30 g de chá.
3. ÁguaÁgua fria filtrada derramada diretamente sobre as folhas.
4. Tempo: 4 a 12 horas. Deixar na geladeira durante a noite é a opção mais prática. 8 horas é um tempo ideal; 12 horas ou mais resultam em uma bebida mais forte.
5. Coe e sirva.Coe as folhas e sirva frio com gelo ou gelado.
A maioria dos chás pode ser reinfundida em temperatura quente após a infusão a frio — a extração a frio é incompleta e as folhas mantêm características importantes. Dois pelo preço de um.
Não é necessário nenhum equipamento especializado. Uma prensa francesa, uma garrafa de água para infusão de chá, um frasco de vidro com coador e uma jarra kyusu ou gongfu funcionam perfeitamente.
Quais chás ficam bons em infusão a frio?
Excelentes candidatos para café gelado:
- Sencha japonês (especialmente Shizuoka e Kagoshima): produz xícaras frias de um verde brilhante, dramaticamente diferentes do sencha preparado quente.
- Gyokuro Premium: preparado a frio com uma pequena quantidade de água, produz um sabor umami doce e concentrado, diferente de qualquer outro obtido com preparo a quente.
- Oolongs taiwaneses mais leves (Alishan, Shanlinxi Qing Xin): a infusão a frio realça o caráter floral e cremoso.
- Chá branco (Agulha de Prata, Bai Mu Dan): preserva o delicado caráter de mel.
- Chás verdes chineses mais leves (Long Jing): mais suaves do que os preparados em infusão quente, mas agradáveis.
Candidatos aceitáveis para café gelado:
Chás pretos mais leves (Darjeeling de primeira colheita): funcionam, mas perdem muito do caráter moscatel.
- Pu-erh (qualquer estilo): funciona, mas a maioria dos pu-erhs merece a profundidade que a infusão a quente proporciona.
candidatos ruins para café gelado:
- Wuyi yancha e outros oolongs com torra intensa: o caráter torrado precisa de calor para ser extraído.
- Na maioria dos chás mais escuros/totalmente oxidados: a extração a frio é incompleta.
- Na maioria das misturas aromatizadas: os sabores geralmente não são extraídos a frio proporcionalmente ao chá base.
O padrão: chás com um caráter delicado de aminoácidos (sencha, gyokuro, oolong taiwanês mais leve) se beneficiam mais claramente da infusão a frio; chás cujo caráter final depende da torra ou da oxidação, não.
Erros comuns no preparo do cold brew
1. Utilizando água fervente por um curto período, e depois resfriando.Isto é chá gelado, não cold brew. O processo de extração é diferente: o chá gelado é preparado com água quente, bem forte, e depois resfriado. Já o cold brew utiliza água fria durante todo o processo.
2. Preparar café a frio por muito tempoApós 24 horas, o resultado é uma bebida amarga e com sabor excessivo, mesmo em temperaturas baixas. O período ideal é de 4 a 12 horas.
3. Utilizando chá de baixa qualidadeA extração a frio é implacável. A infusão lenta revela todos os defeitos. Um chá medíocre que fica aceitável quando preparado quente pode resultar em uma infusão a frio desagradável.
4. Descartar as folhas após um café gelado.A maioria dos chás pode ser reinfundida em água quente para uma segunda xícara diferente, mas igualmente saborosa. É um desperdício descartá-la após o preparo a frio.
5. Preparar café a frio para reduzir a cafeína sem perceber que ainda contém cafeína.O chá gelado (cold brew) tem menos cafeína do que o chá quente do mesmo tipo de chá, mas não é isento de cafeína. Pessoas extremamente sensíveis à cafeína ainda devem considerar o chá preto ou sencha preparado a frio como uma bebida com cafeína.