دمکردن Gongfu
چندین دمِ متمایز از یک بار برگ. هر دم جنبههای متفاوتی از چای را بیان میکند. فنجانی غلیظ؛ مقادیر کوچک که با دقت جرعهجرعه نوشیده میشوند.
دمکردن Gongfu (gongfu cha، 功夫茶 — بهمعنای تحتاللفظی «چای تلاش ماهرانه») رویکرد شاخص دمکردن چایهای ویژه چینی است و بیگمان تکنیکی است که در معنای امروزین، «چاینوش ویژه» را از «چاینوش» متمایز میکند. این رویکرد در جنوب Fujian و Chaoshan (شرق Guangdong) پدید آمد و با گسترش فرهنگ چایهای ویژه، در سراسر China و جهان رواج یافت. اصل بنیادین آن، آمادهسازی چای غربی را وارونه میکند: بهجای یک دم طولانی با چگالی کم برگ، gongfu از چگالی بالای برگ (نسبت برگ به آب ۱:۱۵ تا ۱:۲۰) و دمهای بسیار کوتاه متعدد (هرکدام ۱۵ تا ۶۰ ثانیه) بهره میگیرد و بیش از ۵ تا ۱۵ فنجان متمایز را از یک بار برگریزی در طول یک نشست بیرون میکشد.
این تکنیک آنچه را دمکردنِ تکدمِ غربی نمیتواند آشکار کند نمایان میسازد: شخصیت برگ در طول دمها بهطور معنادار تغییر میکند. دم اول یک oolongِ خوب روشن و گلی است؛ سومی ژرفتر و پرورشیافتهتر؛ هفتمی ممکن است نُتهای معدنیِ نوظهور نشان دهد؛ دهمی شیرینیِ ملایمِ نهایی. نوشنده چای را بهمثابه روندی تدریجی تجربه میکند نه فنجانی ایستا. تجهیزات این را پشتیبانی میکنند — یک gaiwan (کاسهی دردار، ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلیلیتر) یا قوریِ گِلیِ yixing برای دمکردن، یک تُنگ عدالت برای یکنواختکردن غلظت، و فنجانهای چشاییِ کوچک (حدود ۳۰ میلیلیتر) برای جرعهنوشیِ توجهآمیز. سرمایهگذاری در تجهیزات و تکنیک معنادار اما دسترسپذیر است — ستهای پایهی gongfu ۳۰ تا ۵۰ دلار میارزند و این تکنیک را میتوان در چند جلسهی تمرینِ متمرکز آموخت.
پارامترهای دمکردن
| دمای آب | ۸۵ تا ۱۰۰°C بسته به چای (پایینتر برای سبز؛ بالاتر برای oolong، pu-erh) |
| نسبت برگ به آب | ۱:۱۵ تا ۱:۲۰ (تراکم برگ بهمراتب بالاتر از دمکردن غربی) |
| زمان دمکشیدن | ۱۵ تا ۶۰ ثانیه در هر دم (اولی کوتاه؛ دمهای بعدی طولانیتر) |
| شمار دم | ۵ تا بیش از ۱۵ دم از یک بار برگریزی |
تجهیزات
- Gaiwan (کاسه دردار) یا قوری سفالی yixing
- پارچ انصاف (gong dao bei)
- فنجانهای کوچک چشش (حدود ۳۰ml)
- سینی چای دارای زهکش
- کتری با کنترل دما
اشتباههای رایج که باید از آنها پرهیخت
- استفاده از نسبت غربی برگ به آب (به فنجانهای ضعیف و آبکی میانجامد)
- دمکشیدن بیش از حدِ طولانی در دم اول (بیش از اندازه استخراج میکند و دمهای بعدی را خراب میسازد)
- گرمنکردن پیشینِ gaiwan یا قوری (دمای دم را بهشدت کاهش میدهد)
- استفاده از دمای یکسان برای همهی چایها (چایهای سبز خنکتر از oolongها را میطلبند)
- برخورد با دم اول همچون تنها دم (بیشتر ارزش چای در دمهای دوم تا هشتم است)
برآیندِ فنجان
چندین دمِ متمایز از یک بار برگ. هر دم جنبههای متفاوتی از چای را بیان میکند. فنجانی غلیظ؛ مقادیر کوچک که با دقت جرعهجرعه نوشیده میشوند.