جوشاندن / دم‌آوری با جوش

جوشاندن چای (zhu cha، 煮茶) رویکرد تاریخی چینی به آماده‌سازی چای است که در دوران سلسله‌های Tang و Song، پیش از چرخش سلسله‌ی Ming به دم‌کردن برگ‌آزاد، غالب بود. این شیوه شامل جوشاندن طولانی برگ‌های چای در آب — ۱۵ تا ۴۵ دقیقه — است و چایی غلیظ و عمیق‌استخراج‌شده پدید می‌آورد که با هر روش مبتنی بر دم‌کردن متفاوت است. جوشاندنِ تاریخی Tang/Song اغلب مواد افزوده‌ای (نمک، زنجبیل، پوست مرکبات، ادویه) را شامل می‌شد که احیای مدرن معمولاً آن‌ها را کنار می‌گذارد، اما شیوه‌ی اصلی همچنان پابرجاست.

کاربرد مدرن آن عمدتاً برای چای‌های تیره است، جایی که شیمی پس‌تخمیری آن‌ها را برای استخراج با جوشاندن طولانی مناسب می‌سازد. Liu Bao (Guangxi)، hei cha منطقهٔ Anhua (Hunan)، shou pu-erh کهنه و چای آجری سنتی تبتی همگی به جوشانده‌سازی خوب پاسخ می‌دهند. سرشت در فنجان بر نُت‌های عمیق خاکی و چوبیِ چای تیره تأکید می‌کند، با پیکره‌ای غلیظ که آماده‌سازی مبتنی بر دم‌کردن نمی‌تواند به آن برسد. برخی سنت‌ها برگ‌ها را با آب تازه دوباره می‌جوشانند تا جوشاندهٔ دوم به دست آید؛ هر دو جوشانده سودمندند. جوشاندن برای چای‌های سبز، سفید و اولونگ کمتر مناسب است، جایی که استخراج طولانی با دمای بالا ظرافت عطری را از بین می‌برد. این فن برای برخی فرآورده‌های دارویی سنتی نیز احیا شده است — جوشاندن طولانی pu-erh فشرده یا چای کهنه برای اثرات گوارشی یا گرم‌کننده.

پارامترهای دم‌کردن

تجهیزات

• قوری مقاوم به حرارت (سفالی، شیشه‌ای یا فولاد ضدزنگ)
• منبع حرارت
• صافی

اشتباه‌های رایج که باید از آن‌ها پرهیخت

1. جوشاندن چای سبز یا oolong (عطرهای ظریف را از بین می‌برد؛ به‌جای آن از دم‌کردن استفاده کنید)
2. کم‌جوشاندن چای تیره (هدف را نقض می‌کند؛ بگذارید واقعاً بجوشد)
3. استفاده از آب معدنی سبک (کمی سختی کمک می‌کند؛ آب بسیار سبک جوشانده‌ای بی‌روح تولید می‌کند)

برآیندِ فنجان

فنجانِ غلیظ و عمیق‌عصاره‌شده. به‌ویژه برای چای‌های تیره اثربخش است، جایی که پساتخمیر آن‌ها را برای عصاره‌گیریِ طولانی با جوشاندن مناسب می‌سازد.

بهترین برای انواع چای