Ébullition / Décoction
Infusion concentrée et extraite en tasse. Particulièrement efficace pour les thés noirs dont la post-fermentation les rend adaptés à une extraction prolongée par ébullition.
Le thé bouilli (zhu cha, 煮茶) est la méthode traditionnelle chinoise de préparation du thé qui a prévalu sous les dynasties Tang et Song avant que la dynastie Ming ne privilégie l'infusion en vrac. Cette technique consiste à faire bouillir les feuilles de thé dans l'eau pendant une longue période (15 à 45 minutes), produisant un thé concentré et très extrait, différent de toute autre méthode d'infusion. Le thé bouilli traditionnel des Tang et Song incluait souvent des ingrédients supplémentaires (sel, gingembre, zestes d'agrumes, épices) que la version moderne omet généralement, mais la technique de base demeure.
L'usage moderne de la décoction concerne principalement les thés noirs, dont la chimie post-fermentaire les rend particulièrement adaptés à une extraction prolongée par ébullition. Le Liu Bao (Guangxi), l'Anhua hei cha (Hunan), le shou pu-erh vieilli et le thé tibétain traditionnel en brique se prêtent bien à cette méthode. En tasse, le thé noir révèle des notes profondes, terreuses et boisées, avec une structure concentrée qu'une infusion classique ne peut égaler. Certaines traditions consistent à faire bouillir les feuilles une seconde fois dans de l'eau fraîche pour obtenir une seconde décoction ; les deux méthodes sont bénéfiques. L'ébullition est moins appropriée pour les thés verts, blancs et oolong, car l'extraction prolongée à haute température altère leur finesse aromatique. Cette technique est également remise au goût du jour pour certaines préparations médicinales traditionnelles : une ébullition prolongée du pu-erh compressé ou du thé vieilli, pour ses vertus digestives ou réchauffantes.
Paramètres de brassage
| température de l'eau | 100°C (ébullition, avec réduction intermittente) |
| Rapport feuilles/eau | 13h30 à 13h60 |
| Temps d'infusion | 15 à 45 minutes d'ébullition effective |
| Nombre de perfusions | Décoction unique prolongée ; certaines traditions consistent à la faire bouillir à nouveau avec de l'eau fraîche. |
Équipement
- Casserole résistante à la chaleur (terre cuite, verre ou acier inoxydable)
- source de chaleur
- Passoire
Erreurs courantes à éviter
- Faire bouillir le thé vert ou oolong (détruit les arômes délicats ; utilisez plutôt une infusion)
- Faire bouillir le thé noir de façon insuffisante (cela n'a aucun intérêt ; laissez-le bouillir complètement).
- Utiliser de l'eau minérale douce (une certaine dureté est utile ; une eau très douce produit une décoction sans saveur).
Résultat de la coupe
Infusion concentrée et extraite en tasse. Particulièrement efficace pour les thés noirs dont la post-fermentation les rend adaptés à une extraction prolongée par ébullition.