دمکردن sencha با kyusu
عصارهی سبز روشن؛ اومامیمحور؛ چندین دم که هرکدام بر جنبهای متفاوت تأکید میکنند (نخست خوشمزه و ملس، دوم شیرینتر، اغلب سوم پیچیده).
دمکردن با kyusu روش متعارف ژاپنی برای sencha، gyokuro و دیگر چایهای سبز ژاپنی است. kyusu — قوری دستهکناری با صافی توری ظریف داخلی — بهطور ویژه برای نیازهای چای ژاپنی ساخته شد: دماهای دم پایینتر از چای سبز چینی (که آمینواسیدهای ظریف sencha را میسوزاند)، برگهای شکستهٔ fukamushi sencha که به صافی نیرومند نیاز دارند، و رسمِ چند دم که فرهنگ چای ژاپنی طی سدهها آن را پالوده کرده است.
جزئیات فنی شاخص، دقت دماست. sencha معمولاً در ۶۰ تا ۸۰°C دم میکشد — پایینتر از استاندارد چای سبز چینی. gyokuro ممتاز حتی پایینتر (۵۰ تا ۶۰°C) دم میکشد، جایی که دمای پایینتر بر اومامی و شخصیت شیرین تأکید میکند و در همان حال گَسی را سرکوب میکند. hojicha (سبز برشته) در ۹۰°C به بالا دم میکشد، چون شخصیت برشتهشده در برابر گرما مقاومتر است. yuzamashi (ظرف خنککننده) ابزار سنتی مدیریت این کار است: آب جوش که در yuzamashi ریخته شود، پیش از ریختهشدن در kyusu حدود ۱۰ تا ۱۵°C خنک میشود و بدون اندازهگیری دمای مناسب دمکردن sencha را فراهم میکند. این تکنیک معمولاً ۲ تا ۳ دم بهازای هر بار برگ میدهد — اولی بر اومامی تأکید دارد، دومی شیرینتر و متعادلتر است، و سومی گاه پیچیدگی شگفتآوری نشان میدهد.
پارامترهای دمکردن
| دمای آب | ۶۰ تا ۸۰°C برای sencha (۵۰ تا ۶۰°C برای gyokuro؛ بیش از ۹۰°C برای hojicha) |
| نسبت برگ به آب | ۱:۳۰ تا ۱:۵۰ |
| زمان دمکشیدن | ۳۰ تا ۹۰ ثانیه دم اول؛ دمهای بعدی کوتاهتر |
| شمار دم | معمولاً ۲ تا ۳ دم |
تجهیزات
- Kyusu (قوری ژاپنی دستهکناری با صافی توری داخلی)
- فنجانهای کوچک (حدود ۸۰ml)
- Yuzamashi (ظرف خنککننده) برای کنترل دما
اشتباههای رایج که باید از آنها پرهیخت
- استفاده از آب جوش با sencha (میسوزاند و فنجانی تلخ و با تندی سبزیجاتی تولید میکند)
- حذف مرحله yuzamashi (آب بیش از حد داغ میرسد)
- دم کردن بیش از حد (sencha سریعتر از چای سبز چینی استخراج میشود؛ ۳۰ تا ۶۰ ثانیه اغلب کافی است)
- استفاده از قوری غربی یا فرنچپرس (فیلتر داخلی kyusu از پس sencha با برگ خردشده برمیآید؛ جایگزینها فنجانهای پر از ذرات تولید میکنند)
برآیندِ فنجان
عصارهی سبز روشن؛ اومامیمحور؛ چندین دم که هرکدام بر جنبهای متفاوت تأکید میکنند (نخست خوشمزه و ملس، دوم شیرینتر، اغلب سوم پیچیده).