زدنِ matcha
کاسهی سبز روشن و کفآلود. فنجانی بهشدت غلیظ، چراکه کل برگ (پودرشده) بهجای دمشدن، بهصورت معلق نوشیده میشود.
زدنِ matcha شیوهٔ ژاپنی آمادهسازی چای سبز پودری است — که از هر آمادهسازی دیگر چای در فرهنگ چای متمایز است، زیرا خودِ برگ مصرف میشود (بهشکل پودر، معلق در آب) نه اینکه دم شده و دور ریخته شود. این فن به سنت چای پودری چینی قرونوسطایی بازمیگردد که پس از سلسلهٔ Ming در چین منسوخ شد اما در Japan پایید، جایی که به پایهٔ chanoyu (آیین چای ژاپنی) بدل شد و امروز هم در عملِ چای ژاپنی، چه تشریفاتی و چه روزمره، ادامه دارد.
این تهیه به چهار ابزار سنتی نیاز دارد: chasen (همزن بامبویی با ۸۰ تا ۱۲۰ شاخک شکافته)، chawan (کاسهی چای)، chashaku (پیمانهی بامبویی)، و در حالت آرمانی یک الکِ ریز برای شکستن کلوخههای matcha پیش از همزدن. تکنیک: ۱٫۵ تا ۲ گرم matcha الکشده در chawan، ۶۰ تا ۸۰ میلیلیتر آب داغ (۷۰ تا ۸۰°C — نجوشیده) روی آن ریخته میشود، سپس همزدن پرشتاب با الگوی «M» یا «W» با chasen تا زمانی که کف بهطور یکنواخت روی سطح کاسه شکل بگیرد. همزدن با تمرین ۱۵ تا ۳۰ ثانیه طول میکشد؛ نتیجه کاسهای کفآلود و سبزِ روشن است که در ۲ تا ۳ جرعه نوشیده میشود. matchaی ممتاز با درجهی تشریفاتی از تولیدکنندگان Uji (Ippodo، Marukyu-Koyamaen) اومامیِ متراکم و متمرکز با پایانهی شیرین تولید میکند؛ matchaی ردهپایینتر برای مصرف روزمره یا آشپزی تلخ و تهاجمی است. این تکنیک دسترسپذیر است — ستهای پایهی chasen و chawan ۳۰ تا ۵۰ دلار میارزند — هرچند دستیابی به کفِ یکنواخت تمرین میطلبد.
پارامترهای دمکردن
| دمای آب | ۷۰ تا ۸۰°C |
| نسبت برگ به آب | ۱٫۵ تا ۲ گرم matcha به ۶۰ تا ۸۰ میلیلیتر آب |
| زمان دمکشیدن | بدون دم — به مدت ۱۵ تا ۳۰ ثانیه در آب هم زده میشود |
| شمار دم | یک کاسه؛ پودر در همان معلق نوشیده میشود |
تجهیزات
- chasen (همزنِ بامبویی)
- chawan (کاسهٔ چای)
- chashaku (قاشقکِ بامبویی)
- الک (برای آمادهسازی بدون گلوله)
اشتباههای رایج که باید از آنها پرهیخت
- استفاده از آب جوش (فنجانی تلخ و تند تولید میکند که خصوصیت matcha را میپوشاند)
- حذف مرحله الککردن (گلولهها مانع همزدن یکنواخت میشوند)
- استفاده از چنگال یا همزن سیمی بهجای chasen (دندانههای بامبو بهطور خاص تعلیق کف را ایجاد میکنند)
- همزدن بهصورت الگوی دایرهای (رفتوبرگشتی به شکل «M» یا «W» کف بهتری ایجاد میکند)
- استفاده از matcha درجهی آشپزی برای نوشیدن (بیش از حد تلخ؛ درجهی آشپزی را برای پختوپز و لاته نگه دارید)
برآیندِ فنجان
کاسهی سبز روشن و کفآلود. فنجانی بهشدت غلیظ، چراکه کل برگ (پودرشده) بهجای دمشدن، بهصورت معلق نوشیده میشود.