چای دمِ سرد
فنجانی شیرین، لطیف و کمگَسی. استخراج سرد شیرینی و اسیدهای آمینه را بیرون میکشد و در عین حال تانن/کافئین کمتری نسبت به دمکردن گرم استخراج میکند.
چای دمِ سرد — دمکردنِ طولانیِ برگهای چای در آبِ سرد به مدتِ ۴ تا بیش از ۱۲ ساعت — فنجانی بهطورِ معناداری متفاوت از دمکردنِ داغ پدید میآورد، زیرا آبِ سرد آمینواسیدهای شیرین و ترکیبات معطرِ چای را عصاره میکند و در همان حال تانن و کافئینِ کمتری میگیرد. حاصل، چایی شیرین، نرم و کمگَس با ویژگیِ طراوتبخش است که برای نوشیدنِ تابستانی آرمانی است. سنتِ ژاپنی (mizudashi، 水出し — به معنای تحتاللفظیِ «عصارهگیری با آبِ سرد») قرنهاست بخشی از فرهنگِ چای ژاپنی بوده است؛ چای دمِ سردِ جهانیِ مدرن اقتباسی از همان اصول است که بهطور گسترده بر چایهای سبز، سفید، اولونگ و حتی سیاه به کار بسته میشود.
این تکنیک بهطرز مبتذلی ساده است: برگهای چای در یک تُنگ یا بطریِ شیشهای، افزودن آب سرد، نگهداری در یخچال به مدت ۴ تا ۱۲ ساعت (یکشبه خوب جواب میدهد)، سپس صاف و نوشیده میشود. بیشتر چایها را در صورت تمایل میتوان پس از یک سرددم در دمای داغ دوباره دم کرد، چون استخراج سرد ناقص است. senchaی mizudashiِ سبک-ژاپنی کاربرد معیار است — senchaی Shizuoka یا Kagoshima فنجانهای سرددمشدهی سبزِ درخشانی تولید میکند که بهطرز چشمگیری با همتایان داغدمشده متفاوتاند. gyokuroی ممتازِ سرددمشده در بخش کوچکی از آب، اومامیِ شیرینِ متمرکزی پدید میآورد که بیهمتا در دمکردن داغ است. oolongهای سبکترِ تایوانی (Alishan، Shanlinxi Qing Xin) نیز بهطرز استثنایی خوب سرددم میشوند. محتوای کمترِ کافئین، سرددم را بهویژه برای نوشیدن در بعدازظهر و شب جذاب میکند.
پارامترهای دمکردن
| دمای آب | ۴ تا ۱۸°C (از سرمای یخچال تا دمای اتاق) |
| نسبت برگ به آب | ۱:۳۰ تا ۱:۶۰ |
| زمان دمکشیدن | ۴ تا بیش از ۱۲ ساعت؛ یکشبه راحت است |
| شمار دم | یک استخراج سرد طولانی |
تجهیزات
- پارچ یا بطری شیشهای (بیش از ۱ لیتر)
- صافی یا فیلتر
- یخچال (برای دمسرد سرد؛ دمای اتاق هم کار میکند)
اشتباههای رایج که باید از آنها پرهیخت
- استفاده کوتاه از آب جوش و سپس خنککردن (این چای یخ است، نه دمسرد؛ استخراج متفاوت است)
- دمِ سردِ بیشازحد طولانی بدون صاف کردن (حتی در دمای سرد تلخ و بیشازحد تانندار میشود)
- استفاده از چای بیکیفیت (استخراج سرد نابخشوده است؛ دم آهسته هر عیبی را آشکار میکند)
- دورریختن برگها پس از دم سرد (بیشترشان را میتوان دوباره داغ دم کرد تا فنجان دومی متفاوت اما لذتبخش به دست آید)
برآیندِ فنجان
فنجانی شیرین، لطیف و کمگَسی. استخراج سرد شیرینی و اسیدهای آمینه را بیرون میکشد و در عین حال تانن/کافئین کمتری نسبت به دمکردن گرم استخراج میکند.