فنون چای دمِ سرد

آبِ سرد ترکیباتِ چای را به‌طور گزینشی عصاره می‌کند. آمینواسیدها (تیانین، اسیدِ گلوتامیک — ترکیباتِ اومامی و شیرین) در دماهای سرد نسبتاً خوب عصاره می‌شوند. مواد فرارِ معطر عصاره می‌شوند اما به‌کندی. کاتچین‌ها (ترکیباتِ گَس‌کننده) در دماهای پایین بد عصاره می‌شوند. کافئین به‌مراتب کمتر از دماهای داغ عصاره می‌شود.

اثر خالص: چای سرددم‌شده شیرین‌تر، نرم‌تر، کم‌گَس‌تر و کم‌کافئین‌تر از همان چای است که داغ دم شده باشد. شخصیت رایحه‌ای حاضر است اما ظریف‌تر — شما اندکی از شدت رایحه را در ازای نیمرخ نرم‌تر و شیرین‌تر مبادله می‌کنید.

این به‌طور جهان‌شمول بهتر نیست — دم‌کردن داغ جنبه‌هایی از چای (به‌ویژه پیچیدگیِ رایحه‌ای) را آشکار می‌کند که سرددم نمی‌کند. اما برای بافت‌های خاصِ نوشیدن (مصرف بعدازظهر و شب هنگامی که کافئین اهمیت دارد؛ نوشیدنِ خنک‌کننده‌ی تابستانی؛ نوشندگانی که شخصیت تانن را ناخوشایند می‌یابند)، سرددم فنجانی به‌طور معنادار متفاوت و اغلب دلخواه‌تر تولید می‌کند.

فنِ دمِ سرد به‌سادگیِ تمام است:

۱. ظرف: پارچ یا بطری شیشه‌ای با صافی یا سبد توری قابل‌جداشدن. ظرفیت بیش از ۱ لیتر معمول است.

۲. نسبت برگ: ۱:۳۰ تا ۱:۶۰ برگ به آب — برگ بیشتر در هر حجم نسبت به دم‌کردن غربی، کمتر از gongfu. برای یک پارچ ۱ لیتری، ۱۵ تا ۳۰ گرم چای.

۳. آب: آب سرد فیلترشده که مستقیم روی برگ‌ها ریخته می‌شود.

۴. زمان: ۴ تا ۱۲ ساعت. یک‌شبه در یخچال راحت‌ترین رویکرد است. ۸ ساعت نقطه مطلوب معمول است؛ بیش از ۱۲ ساعت فنجان قوی‌تری تولید می‌کند.

۵. صاف کردن و سرو: برگ‌ها را صاف کنید و سرد روی یخ یا خنک‌شده سرو کنید.

بیشتر چای‌ها را می‌توان پس از دمِ سرد، با دمای گرم دوباره دم کرد — استخراج سرد ناقص است و برگ‌ها هنوز سرشت چشمگیری در خود دارند. دو تا به قیمت یکی.

هیچ تجهیزات تخصصی‌ای لازم نیست. یک فرنچ‌پرس، یک بطری آبِ چای‌دم‌کن، یک شیشهٔ دهانه‌گشاد با صافی، و یک kyusu یا پارچِ gongfu همگی کار می‌کنند.

گزینه‌های عالی برای دم سرد: - sencha ژاپنی (به‌ویژه Shizuoka و Kagoshima): فنجان‌های سرد سبز درخشانی تولید می‌کند که به‌طور چشمگیری با دم داغ متفاوت است - gyokuro پریمیوم: دم‌سرد در مقدار کمی آب، اومامی شیرین و غلیظی می‌آفریند که در دم داغ همتایی ندارد - اولونگ‌های سبک‌تر تایوانی (Alishan، Shanlinxi Qing Xin): دم سرد بر حالت گلی و خامه‌ای تأکید می‌کند - چای سفید (Silver Needle، Bai Mu Dan): حالت عسلی ظریف را حفظ می‌کند - چای‌های سبز سبک‌تر چینی (Long Jing): پخته‌تر از دم داغ اما دلپذیر

گزینه‌های قابل‌قبول برای دم سرد: - چای‌های سیاه سبک‌تر (Darjeeling برداشت اول): جواب می‌دهد اما بیشتر شخصیت muscatel را از دست می‌دهد - Pu-erh (هر سبکی): جواب می‌دهد اما بیشتر pu-erh سزاوار عمقی است که دم داغ فراهم می‌کند

گزینه‌های نامناسب برای دمِ سرد: - Wuyi yancha و دیگر اولونگ‌های به‌شدت برشته: شخصیت برشتگی برای استخراج به گرما نیاز دارد - بیشتر چای‌های تیره‌تر/کاملاً اکسیده: استخراج سرد بیش از حد ناقص است - بیشتر آمیخته‌های طعم‌دار: طعم‌ها اغلب به‌تناسبِ چای زیرین به‌صورت سرد استخراج نمی‌شوند

الگو: چای‌هایی با شخصیت لطیفِ اسید آمینه (sencha، gyokuro، oolong سبک‌ترِ تایوانی) به‌روشن‌ترین شکل به سرددم‌کردن پاداش می‌دهند؛ چای‌هایی که شخصیت شاخصشان به شیمی برشته یا اکسایش وابسته است، چنین نیستند.

۱. استفاده کوتاه از آب جوش و سپس خنک‌کردن: این چای یخ است، نه دم سرد. استخراجی متفاوت؛ چای یخ به‌صورت داغ و غلیظ دم می‌شود سپس سرد می‌شود. دم سرد در سرتاسر از آب سرد استفاده می‌کند.

۲. دم سرد بیش از حد طولانی: بیش از ۲۴ ساعت حتی در دمای سرد فنجانی بیش‌ازحد استخراج‌شده و تلخ تولید می‌کند. ۴ تا ۱۲ ساعت بازه مناسب است.

۳. استفاده از چای بی‌کیفیت: استخراج سرد بی‌گذشت است. دم کند هر نقصی را آشکار می‌کند. چایی متوسط که به‌طور داغ به‌قدر قابل‌قبولی دم می‌شود ممکن است دم سردی ناخوشایند تولید کند.

۴. دورانداختن برگ‌ها پس از یک دم سرد: بیشتر چای‌ها را می‌توان دوباره به‌صورت داغ دم کرد تا فنجان دومی متفاوت اما ارزشمند به دست آید. دورانداختن پس از دم سرد به‌تنهایی اسراف است.

۵. دم سرد برای کاهش کافئین بدون درک اینکه هنوز کافئین دارد: دم سرد کافئین کمتری نسبت به دم داغ همان چای دارد، اما بدون کافئین نیست. نوشندگانی که به‌شدت به کافئین حساس‌اند باید همچنان چای سیاه دم‌سرد یا sencha را کافئین‌دار در نظر بگیرند.