چای سبز ژاپنی در برابر چینی

هم sencha ‌ی ژاپنی و هم Long Jing چینی از Camellia sinensis var. sinensis می‌آیند — همان گونه‌ی گیاه چای برگ‌کوچک و مقاوم به سرما. تفاوت چشمگیر در شخصیت فنجان از فرآوری ناشی می‌شود، نه از ژنتیک گیاه. فرآوری چای سبز چینی در قرن نهم در دوران Heian به ژاپن معرفی شد؛ ژاپن این شیوه را تا قرن هفدهم به فرمی به‌روشنی ژاپنی تبدیل کرد.

مهم‌ترین واگراییِ واحد، مرحله‌ی توقف اکسایش است. فرآوریِ چینی از تفت‌دادن (wok داغ در ۲۰۰ تا ۳۰۰°C) برای غیرفعال‌کردن آنزیم‌های برگ استفاده می‌کند. فرآوریِ ژاپنی از بخار بهره می‌برد (۱۵ تا ۶۰ ثانیه بسته به سبک). این تفاوت واحد در همه‌چیز دیگر آبشاروار جاری می‌شود — ظاهر برگ، نیمرخ رایحه‌ای، رنگ فنجان، الزامات دم‌کردن، و تجربه‌ی نهاییِ نوشیدن.

چای سبزِ چینی از کولتیوارهای میراثی مانند Quntizhong (جمعیتِ تاریخیِ Long Jingِ West Lake)، Long Jing #43 (جایگزینِ اصلاح‌شدهٔ مدرن) و انواع نژادهای بومیِ منطقه‌ای (Anhui Number 1، کولتیوارهای محلیِ Huang Shan) بهره می‌برد. این‌ها برگ‌هایی با ساختاری متفاوت از کولتیوارهای ژاپنی تولید می‌کنند — عموماً کوچک‌تر، با کاتچین‌های غلیظ‌تر و آن ویژگیِ شاخصِ چای سبزِ چینی.

چای سبز ژاپنی از ارقامی بهره می‌گیرد که به‌طور خاص برای پردازش و مصرف ژاپنی اصلاح‌نژاد شده‌اند. Yabukita (۷۵ تا ۸۰٪ تولید چای Japan) رقم غالب است؛ Saemidori، Yutaka Midori، Asatsuyu و دیگران روزبه‌روز مهم‌تر می‌شوند. ارقام ژاپنی اسیدهای آمینهٔ بیشتری (ترکیبات umami) تولید می‌کنند، به کشت در سایه بهتر پاسخ می‌دهند (که برای gyokuro و matcha ممتاز ضروری است)، و به‌پاکی با بخار پردازش می‌شوند.

لایه کولتیوار بر لایه فرآوری افزوده می‌شود. حتی اگر تفتِ ماهیتابه‌ایِ چینی بر برگ‌های کولتیوار ژاپنی اعمال شود، نتیجه Long Jing نخواهد بود — و برعکس.

چای سبزِ تابه‌تفت‌شدهٔ چینی (Long Jing، Bi Luo Chun، Mao Feng) معمولاً این‌گونه است: - رایحه‌های شیرینِ شاه‌بلوطی - بدنهٔ سبک‌تر و دهان‌احساسِ گِردتر - عصارهٔ زرد-سبزِ کم‌رنگ (کم‌شدت‌تر از سبزِ ژاپنی) - تیانینِ متوسط تا بالا اما غلظتِ متوسطِ آمینواسید - پایانه‌ای پاک‌تر؛ گَسیِ کمتر از چای سبزِ ژاپنی

چای سبز بخارپز ژاپنی (sencha، gyokuro) معمولاً چنین جلوه می‌کند: - دریایی/umami‌محور (نت «خوش‌طعم» L-theanine) - بدنهٔ پُرتر، دهان‌پُرکنی چشمگیرتر - عصارهٔ سبز درخشان و شدید - غلظت بالای اسید آمینه (به‌ویژه gyokuro) - پتانسیل گسی بیشتر؛ حساس‌تر به دمای دم‌کردن

نوشندگان چای سبز چینی را «پالوده و باوقار» و چای سبز ژاپنی را «شدید و غلیظ» توصیف می‌کنند. هر دو درست‌اند؛ هر دو بازتاب تفاوت‌های بنیادین‌اند.

چای سبزِ چینی در دماهای معتدل (۷۵-۸۵°C) خوب دم می‌شود، با دم‌کردنِ غربیِ ۳ تا ۵ دقیقه‌ای یا دم‌های کوتاهِ gongfu. فنجان بخشنده است — تغییر اندکِ دما یا تغییرِ مدتِ دم‌کردن نتیجه‌ای نوشیدنی به بار می‌آورد.

چای سبز ژاپنی بسیار حساس‌تر است. sencha دمای ۶۰ تا ۷۵°C و خیساندن ۳۰ تا ۹۰ ثانیه‌ای می‌خواهد؛ gyokuro دمای ۵۰ تا ۶۰°C و خیساندن ۹۰ تا ۱۸۰ ثانیه‌ای می‌خواهد. آب جوش هر دو را نابود می‌کند. kyusu (قوری دسته‌کناری ژاپنی) به‌طور خاص برای نیازهای چای سبز ژاپنی ساخته شد — sencha از نوع fukamushi با برگ شکسته به صافی توری تعبیه‌شدهٔ kyusu نیاز دارد؛ دماهای پایین‌تر دم از ظرف خنک‌کنندهٔ yuzamashi بهره می‌برند؛ دم‌های متعدد فنِ دقیق را پاداش می‌دهند.

نوشنده‌ای که به دم‌کردن چای سبز چینی عادت دارد و همان تکنیک را برای چای سبز ژاپنی به کار می‌برد احتمالاً فنجان‌هایی تلخ و تند تولید خواهد کرد. برعکس، نوشنده‌ای که به دقت ژاپنی عادت دارد و چای سبز چینی دم می‌کند مشکلی ندارد — چای سبز چینی دماهای پایین‌تر را بدون شکایت تحمل می‌کند و از رویکرد دقیق بهره می‌برد.

هر دو دسته شایسته‌ی توجه جدی‌اند. انتخاب میان آن‌ها در هر لحظه به این بستگی دارد که نوشنده چه‌جور فنجانی می‌خواهد:

- چای سبز چینی برای: نوشیدن روزانه آسان، دم‌کردن بی‌تکلف، نیاز به دقت دمایی کمتر، شخصیت ظریف و باوقار، گستره وسیع‌تری از گونه‌های منطقه‌ای برای کاوش

- چای سبز ژاپنی برای: تمرکز شدید umami، تنوع فصلی چشمگیر (shincha در هر بهار)، سنت فنی نیرومند دم‌کردن، آیین تأمل‌برانگیز مرتبط با تهیه kyusu، matcha به‌عنوان دسته‌ای متمایز از هر چای دیگر

نوشندگانی که جدی به چای تخصصی می‌پردازند باید هر دو را بیاموزند. تفاوت‌ها آن‌قدر عمیق‌اند که این دسته‌ها جایگزین یکدیگر نمی‌شوند — به جای جایگزین بودن، مکمل یکدیگرند. یک گنجینه چای تخصصی معمولاً چند نمونه از هر کدام را دربردارد.