گریدهای matcha، رازگشایی‌شده

پنج عامل کیفیت matcha را تعیین می‌کنند:

۱. رقم: ارقام معتبر (Asahi، Samidori، Uji-Hikari) به‌طور مشخص برای matcha اصلاح شده‌اند و umami غلیظ‌تری تولید می‌کنند؛ matcha رده‌پایین‌تر از ارقام تجاری استفاده می‌کند (Yabukita به‌دلیل حجم بالایش پرکاربرد است).

۲. سایه‌اندازی: tencha (ماده برگی matcha) پیش از برداشت به مدت بیش از ۳ تا ۴ هفته زیر توری‌های سایه پرورش می‌یابد. سایه‌اندازی طولانی‌تر اسیدهای آمینه (umami) را غلیظ می‌کند و گسی را کاهش می‌دهد. matcha ممتاز از سایه‌اندازی طولانی‌تر استفاده می‌کند.

۳. سن برگ: برگ‌های چین اول (بهاری) بالاترین کیفیت matcha را تولید می‌کنند. چین‌های بعدی غلظت اسید آمینه کمتری دارند و پودری با درجه پایین‌تر تولید می‌کنند.

۴. حذف ساقه و رگبرگ: matcha درجه‌بالا ساقه‌ها و رگبرگ‌های اصلی را پیش از آسیاب از برگ‌های tencha جدا می‌کند. matcha درجه‌پایین‌تر این‌ها را با هم آسیاب می‌کند و تلخی می‌افزاید.

۵. آسیاب‌کردن: آسیاب سنتی سنگی (حدود ۳۰ تا ۴۰ گرم در ساعت به ازای هر آسیاب) ذرات ریز و صاف تولید می‌کند. آسیاب صنعتی سریع‌تر است اما پودری درشت‌تر و تندتر تولید می‌کند.

هر پنج عامل با هم شخصیت نهایی فنجان را تعیین می‌کنند. یک کولتیوار ارزان با سایه‌دهی کوتاه‌تر که در مقیاس صنعتی بالاتر فرآوری شده، چایی به‌کلی متفاوت با tencha کولتیوار ممتاز با سایه‌دهی طولانی و فرآوری دستی به شیوه سنتی تولید می‌کند.

تولیدکنندگان ممتاز ژاپنی (Marukyu-Koyamaen، Ippodo، Yamamasa Koyamaen) matcha خود را با معیارهایی یکسان به رده‌های نام‌گذاری‌شده درجه‌بندی می‌کنند:

- بالاترین تشریفاتی (saiko-jou؛ مثلاً Marukyu-Koyamaen «Wako» یا «Eiju»): بهترین ارقام، طولانی‌ترین سایه‌اندازی، فقط برگ‌های چین اول، آسیاب سنتی سنگی. برای تهیه بالاترین کیفیت چای غلیظ (koicha) در مراسم چای در نظر گرفته شده. بیش از ۵۰ تا ۱۰۰ دلار به ازای هر قوطی ۲۰ تا ۳۰ گرمی.

- تشریفاتی (jou): همچنان کیفیتی عالی با بیشتر عوامل ممتاز، اما اندکی پایین‌تر از رده برتر. مناسب برای تهیه koicha و هم usucha (چای رقیق). ۲۵ تا ۵۰ دلار به ازای هر قوطی ۲۰ تا ۳۰ گرمی.

- درجه روزانه ممتاز / usucha: کیفیت بالا اما نه رده‌برتر؛ گزینش رقم و سایه‌اندازی ممکن است سخت‌گیرانه‌تر نباشد؛ مناسب برای نوشیدن روزانه usucha. ۱۵ تا ۳۰ دلار به ازای هر قوطی ۳۰ گرمی.

- درجه استاندارد / آشپزی (ryouri-you): ارقام رده‌پایین‌تر، سایه‌اندازی کوتاه‌تر، برداشت دیرتر، مراحل کمتر در فرآوری سنتی. به‌طور مشخص برای کاربردهای آشپزی در نظر گرفته شده (لاته matcha، پخت، بستنی). برای نوشیدن سرراست بیش از حد تلخ و تند. ۱۰ تا ۲۰ دلار به ازای هر ۵۰ تا ۱۰۰ گرم.

این رده‌های تولیدشده در ژاپن و برچسب‌خورده‌ی ژاپنی، نماینده‌ی تفاوت‌های واقعیِ کیفیت با تعاریف یکنواخت در میان تولیدکنندگان‌اند.

خرده‌فروشی غربی به‌طور گسترده matcha را «درجه‌ی تشریفاتی» و «ممتاز» برچسب می‌زند — اغلب بدون ارتباط روشن با رده‌های رسمی ژاپنی. این اصطلاحات از نظر قانونی حفاظت نمی‌شوند و برندها آن‌ها را بر اساس استانداردهای بازاریابی خود به کار می‌برند. یک matcha «درجه‌ی تشریفاتی» به قیمت ۱۵ دلار برای ۳۰ گرم تقریباً به‌طور قطع چیزی نیست که یک تولیدکننده‌ی ژاپنی درجه‌ی تشریفاتی این‌گونه برچسب بزند؛ به احتمال بیشتر یک درجه‌ی روزانه‌ی ممتاز یا استاندارد ژاپنی است که برای خرده‌فروشی غربی از نو برندسازی شده است.

این لزوماً تقلب نیست — قاعده‌ی بازاریابی این‌گونه تکامل یافته است — اما به این معناست که برچسبِ «درجه‌ی تشریفاتی»ِ غربی سیگنالِ قابل‌اتکایی از کیفیت نیست. سیگنال‌های بهتر: نام تولیدکننده (تولیدکنندگان تخصصیِ ژاپنی با شهرت‌های تثبیت‌شده)، قیمت (matchaی تشریفاتیِ واقعی بیش از ۴۰ دلار برای هر قوطیِ ۲۰ تا ۳۰ گرمی می‌ارزد)، رنگ (سبزِ پرطراوت در برابر زرد-سبزِ کدر)، و رایحه (شیرین/علفی در برابر مسطح/گَردی).

- مراسم چای (koicha): فقط بالاترین درجه تشریفاتی. تهیه خمیر غلیظ هر طعمی را تشدید می‌کند؛ درجه‌های پایین‌تر ناخوشایند می‌شوند.

- نوشیدن روزانه (usucha): درجه تشریفاتی یا روزانه ممتاز. در ۶۰ تا ۸۰ میلی‌لیتر آب داغ درون chawan هم زده می‌شود؛ در ۲ تا ۳ جرعه نوشیده می‌شود. درجه‌ای که بیشتر اوقات خواهید نوشید.

- لاته matcha (با شیر و شیرین‌کننده): درجه روزانه ممتاز یا آشپزی. شیر و شیرین‌کننده شخصیت ظریف تشریفاتی را می‌پوشانند؛ استفاده از matcha رده‌بالا در اینجا کیفیت را هدر می‌دهد.

- پخت و پز: به‌طور مشخص درجه آشپزی. حرارت جزئیات عطری را بیشتر مغشوش می‌کند؛ درجه‌های آشپزی در برابر پخت بهتر از پودرهای ظریف تشریفاتی دوام می‌آورند.

- اسموتی، بستنی: درجه آشپزی. همان منطق پخت.

بیشتر نوشندگان غربی matcha «درجهٔ تشریفاتی» را برای لاتهٔ matcha می‌خرند و برای کیفیتی که هرگز از پس شیر نخواهند چشید، پول هدر می‌دهند. تطبیق درجه با مورد مصرف، هم پول را ذخیره می‌کند و هم نتایج بهتری به بار می‌آورد.