چای سبز بخارپز

فرآوری توقف‌سبزینگی بخارپایه، بنیان تولید چای سبز ژاپنی و همان فنی است که sencha، gyokuro و matcha ژاپنی را از چای‌های سبز چینی متمایز می‌کند. فرآوری چای سبز چینی در قرن نهم در دوره Heian به Japan معرفی شد و تا قرن هفدهم به شکل مدرن خود استاندارد گردید. برخلاف رویکرد ووک-داغ چینی، فرآوری ژاپنی بخار را به برگ‌های تازه‌چیده اعمال می‌کند — معمولاً ۱۵ تا ۶۰ ثانیه بسته به سنت منطقه‌ای — تا اکسایش را متوقف کند و در عین حال بخش بیشتری از اسیدهای آمینه و ترکیبات معطر علفی‌تر برگ را حفظ نماید.

شخصیت فنجانِ حاصل به‌طور معناداری با چای سبز چینی متفاوت است: اومامیِ دریایی (طعم خوش‌آیندِ L-theanine که با کشت ژاپنی متمرکز شده)، رنگ نوشابه‌ی سبزِ روشن، و نیمرخ رایحه‌ایِ متمایزِ علفِ تازه. بخاردهیِ استاندارد (asamushi، «بخاردهیِ سبک») شخصیت معیارِ senchaی ژاپنی را تولید می‌کند. بخاردهیِ عمیق‌تر (chumushi تا fukamushi، «بخاردهیِ عمیق») فنجانی نرم‌تر و کدرتر با خرده‌های شکسته‌ی برگ پدید می‌آورد — تخصصی منطقه‌ای از Shizuoka که در سطح ملی محبوب شده است. فرآوریِ بخار همچنین دیواره‌های سلولی برگ را کامل‌تر از تفت‌دادن می‌شکند، و به همین دلیل چای‌های سبز ژاپنی معمولاً سریع‌تر دم می‌کشند و ذرات معلق بیشتری نسبت به همتایان چینی در فنجان تولید می‌کنند.

مراحل کلیدی فرآوری

1. برداشت دستی یا مکانیکی (first flush در اواخر آوریل تا مه)
2. اعمال بخار (۱۵ تا ۶۰ ثانیه بسته به سبک) — گام شاخص توقف‌سبزینگی ژاپنی
3. پیچاندن و شکل‌دهی در حالت گرم
4. چرخه‌های مکرر خشک‌کردن و شکل‌دهی برای پرورش برگ سوزنی‌شکل
5. حرارت‌دهی نهایی برای رطوبت پایدار و توسعه رایحه

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

اومامیِ دریایی، علف تازه، لذیذ-شیرین. رنگ دمِ سبزِ روشن که از چای‌های سبز تفت‌در‌تابهٔ چینی متمایز است.

خاستگاه‌های معمول