چای سبز تابه‌بریان

تابه‌بریان کردن (chao qing، 炒青) روش غالب فرآوری چای سبز چینی و تکنیکی است که شخصیت فنجانِ چای سبز چینی را در سطح جهان تعریف می‌کند. این فرآیند به دودمان Ming (قرن چهاردهم تا هفدهم) بازمی‌گردد، آنگاه که تهیهٔ چای برگ‌آزاد جایگزین سنتِ پیشینِ چایِ فشرده شد. مرحلهٔ تعیین‌کننده sha qing (杀青، «کشتنِ سبز») است: برگ‌های چای در یک ووکِ آهنیِ داغ با دمای ۲۰۰-۳۰۰°C گذاشته شده و چند دقیقه به‌سرعت با دست هم زده و فشرده می‌شوند، که آنزیم‌های پلی‌فنول‌اکسیداز را که در غیر این صورت برگ را اکسید می‌کردند غیرفعال می‌کند. همین غیرفعال‌سازیِ فوریِ آنزیم است که چای را «سبز» نگه می‌دارد — کلروفیل و شخصیت برگِ تازه را حفظ می‌کند.

تفت‌دادن، چای را نیز شکل می‌دهد: Long Jing (Dragonwell) صاف به دیواره‌ی wok فشرده می‌شود و شکل تیغه‌ایِ مشخصه‌ی خود را می‌یابد؛ Bi Luo Chun هنگام حرارت‌دهی به‌صورت مارپیچ پیچ می‌خورد؛ Mao Feng شکلی تابیده از این تکنیک حفظ می‌کند. استادان ماهر چای می‌توانند هم‌زمان از طریق تکنیک تفت‌دادن — که یادگیری آن سال‌ها زمان می‌برد — چای را شکل دهند، خشک کنند و رایحه‌اش را بپرورانند. ترکیب غیرفعال‌سازیِ فوریِ آنزیم، شکل‌دهیِ دستی و خشک‌کردن با حرارت متوسط، شخصیت فنجانِ شیرینِ شاه‌بلوطی و علفِ تازه را پدید می‌آورد که چای سبز چینی را از چای سبز بخارپزِ ژاپنی متمایز می‌کند.

مراحل کلیدی فرآوری

1. چیدن دستی برگ‌ها و جوانه‌های جوان (اغلب پیش از Qingming برای درجه‌های ممتاز)
2. پژمردن ملایم برای کاهش رطوبت سطحی
3. تابه‌بریان کردن (کشتنِ سبز / sha qing) در ووکِ آهنیِ داغ با دمای ۲۰۰-۳۰۰°C
4. شکل‌دهی با دست هنگام تفت‌دادن در ماهیتابه (تخت برای Long Jing، پیچ‌خورده برای بقیه)
5. خشک‌کردن نهایی با دمای پایین برای پایدارسازی رطوبت و توسعه رایحه

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

شاه‌بلوط، علفِ تازه‌بریده، اومامیِ شیرین. سبکِ فرآوریِ شاخصِ چای سبزِ چینی.

خاستگاه‌های معمول