Principi fondamentali della birrificazione Gongfu
L'approccio cinese alla birrificazione di specialità che rivela ciò che la birrificazione occidentale a infusione singola non può. Attrezzatura, tecnica e principio di progressione.
- Elevata densità di foglie (1:15-1:20) con infusioni brevi e ripetute (15-60 sec)
- Un kit di avviamento completo costa dai 30 ai 50 dollari.
- Gaiwan + brocca per la pulizia + tazzine sono l'attrezzatura essenziale
- Il carattere del tè si evolve nel corso delle infusioni, non si riduce a una tazza statica.
- Svuotare completamente l'acqua tra un'infusione e l'altra.
- La maggior parte del valore del tè risiede nelle infusioni dalla seconda all'ottava.
Che cos'è realmente il gongfu
La preparazione del tè Gongfu (gongfu cha, 功夫茶 - letteralmente "tè con abilità") ha avuto origine nel Fujian meridionale e a Chaoshan (Guangdong orientale) e si è diffusa in tutto il mondo con lo sviluppo della cultura del tè di specialità. Il principio fondamentale inverte la preparazione del tè occidentale: invece di una lunga infusione a bassa densità di foglie, il gongfu utilizza un'alta densità di foglie (rapporto foglie-acqua da 1:15 a 1:20) e molte infusioni molto brevi (15-60 secondi ciascuna), ottenendo da 5 a 15 o più tazze diverse da una singola infusione di foglie in un'unica sessione.
Ciò che emerge da questo studio è che il carattere di un buon tè cambia significativamente con ogni infusione. La prima infusione di un tè di roccia Wuyi è brillante e floreale; la terza è più profonda e complessa; la settima potrebbe rivelare note minerali emergenti; la decima una dolcezza finale delicata. Chi beve il tè lo percepisce come una progressione, non come una singola tazza statica. Questa è la dimensione che la preparazione occidentale a infusione singola non riesce a cogliere.
Attrezzatura essenziale
Un kit di avviamento completo costa dai 30 ai 50 dollari:
- Recipiente per la fermentazione: gaiwan (ciotola con coperchio, 100-150 ml) OPPURE teiera in argilla di Yixing (di dimensioni simili). Una gaiwan è più versatile e più facile da usare per iniziare: la porcellana non altera il sapore e si può utilizzare la stessa gaiwan per qualsiasi tipo di tè. Le teiere di Yixing sono specifiche per un solo tipo di tè (ogni teiera è dedicata a una singola tipologia) e più elaborate.
- Lanciatore dell'equità (gong dao bei, 公道杯): una piccola brocca (tipicamente da 200 ml) in cui viene versato il tè preparato prima di essere distribuito nelle tazze. Questo passaggio uniforma la concentrazione tra le tazze, poiché la prima infusione da una gaiwan è più debole dell'ultima.
- Tazze da degustazione (circa 30 ml ciascuna): abbastanza piccola da permettere di bere circa due sorsi da una tazza. In porcellana o vetro.
- Bollitore: idealmente a temperatura variabile. I beccucci a collo d'oca aiutano a controllare il versamento.
- Vassoio da tè con fori di drenaggioDurante le sessioni di gong fu è inevitabile che si rovesci dell'acqua; un vassoio da tè adeguato la raccoglie. Vanno bene vassoi di plastica, bambù o pietra.
La gaiwan è l'acquisto più importante in assoluto. Una semplice gaiwan in porcellana costa dai 5 ai 15 dollari e funziona altrettanto bene di qualsiasi altra più costosa.
La tecnica di base
1. Preriscaldare tuttoVersare acqua calda nella gaiwan, farla roteare e poi buttarla via. Questo riscalda il recipiente, evitando che la temperatura di infusione si abbassi all'inizio.
2. Foglia tagliata: 5-7 grammi per una gaiwan da 100-150 ml (rapporto ~1:15 a 1:20). Per gli oolong a grana fine come il Tieguanyin, meno; per il tè bianco a foglia intera come il Silver Needle, di più.
3. Facoltativo: risciacquareVersare l'acqua nella gaiwan, coprire e svuotarla immediatamente. Questo "risveglia" le foglie e rimuove la polvere. Alcuni tè (come il pu-erh sheng e il Tieguanyin tradizionale) traggono beneficio da questo procedimento; altri (come il tè verde giapponese leggero) non dovrebbero essere risciacquati.
4. Prima infusioneVersare l'acqua alla temperatura appropriata (consultare la guida alla temperatura dell'acqua). Per la maggior parte dei tè oolong e scuri, 15-30 secondi; per i tè verdi o bianchi più delicati, 30-45 secondi.
5. Versare nella brocca dell'equitàVersare TUTTO il tè preparato nella gaiwan e versarlo nella caraffa. Lasciare acqua sulle foglie tra un'infusione e l'altra continua a estrarre gli aromi e rovina le infusioni successive.
6. Distribuire nelle tazze: versare dalla caraffa del correttore di saponificazione nelle piccole tazze da degustazione.
7. Ripetere: le infusioni successive prolungano gradualmente il tempo di infusione (seconda infusione 20-40 secondi; le infusioni successive sono più lunghe man mano che le foglie perdono le loro ultime caratteristiche).
Il principio di progressione
Il principio fondamentale della preparazione del tè secondo il metodo Gongfu è che il carattere del tè si evolve nel tempo, non si esaurisce in una singola tazza. Ogni infusione esprime aspetti diversi della foglia:
- Infusioni 1-2Spesso i più brillanti, floreali/aromatici. Composti superficiali della foglia e composti aromatici più volatili.
- Infusioni 3-5Spesso il più profondo ed equilibrato. Il "corpo principale" del tè.
- Infusioni 6-10Sviluppo lento, che a volte rivela caratteristiche che emergono in ritardo (terroir minerale, dolcezza più profonda, note legnose).
- Infusioni 10-15+: Il retrogusto finale e delicato; alcuni tè continuano a dare sapore per molte altre infusioni, mentre altri si affievoliscono intorno all'ottava infusione.
Un buon intenditore presta attenzione a quale infusione preferisce per ogni tè e a quali infusioni ne rivelano appieno il carattere. L'esperienza si sviluppa nel suo complesso, non è la singola tazza a fare la differenza.
Errori comuni dei principianti
1. Rapporto fogliare occidentaleUtilizzo 2-3 g per sessione e mi chiedo perché il tè sia debole. Il metodo Gongfu richiede 5-7 g per una gaiwan da 100 ml. La densità delle foglie non è negoziabile.
2. Prima infusione lunga: 2-3 minuti per la prima infusione tendono a far fuoriuscire troppo liquido dal tè, lasciandone poco per le infusioni successive. 15-30 secondi è il punto di partenza ideale per la maggior parte dei tè.
3. Non versare tutta l'acquaLasciare del liquido nella gaiwan tra un'infusione e l'altra continua l'estrazione e rovina la successiva. Versare sempre completamente.
4. Stessa temperatura per tuttoIl gongfu non significa far bollire l'acqua per tutti i tè. Bisogna adattare la temperatura alla categoria, come nella preparazione occidentale.
5. Considerare la prima infusione come "la" tazzaMolti principianti versano e assaggiano la prima infusione e o la amano o la odiano senza continuare. La maggior parte del valore di un buon tè risiede nelle infusioni dalla seconda all'ottava. Continuate.