Lavorazione del pu-erh sheng (crudo)
Da giovane: astringente, amaro, vegetale, intensamente aromatico. Con l'invecchiamento: terroso, complesso, canfora, frutta secca, legno. Si trasforma nel corso dei decenni.
La lavorazione del Pu-erh sheng (crudo, 生茶) è il metodo tradizionale dello Yunnan, concepito per produrre un tè che invecchia lentamente per decenni, diventando il tè più complesso al mondo. Questa lavorazione si distingue dal tè verde per due aspetti cruciali: la tostatura a bassa temperatura in padella preserva l'attività enzimatica residua (una tostatura completa, tipica del tè verde, impedirebbe l'invecchiamento), e l'essiccazione al sole sostituisce la cottura in forno (preservando l'attività microbica essenziale per la fermentazione a lungo termine). Il "mao cha" (tè grezzo) risultante può essere bevuto fresco – sebbene il giovane pu-erh sheng sia spesso aggressivamente amaro e astringente – oppure pressato in panetti (bing cha), blocchi (zhuan cha) o tuocha (a forma di ciotola) per l'invecchiamento.
Il percorso di invecchiamento è ciò che rende il pu-erh sheng così distintivo. Nei primi 5-10 anni, l'amarezza si attenua e le iniziali note vegetali/floreali si trasformano. Nei successivi 10-30 anni, si sviluppano complesse note terrose, di canfora, frutta secca e legno. Oltre i 30 anni, il pu-erh sheng conservato correttamente diventa una delle esperienze di degustazione di tè più pregiate: le tavolette d'annata provenienti da montagne rinomate (Bingdao, Lao Banzhang, Yiwu) raggiungono prezzi paragonabili a quelli dei vini pregiati. Le condizioni di conservazione sono di fondamentale importanza: la conservazione in ambiente umido, come a Hong Kong, produce un invecchiamento più rapido ma meno uniforme rispetto alla conservazione in ambiente secco, come a Kunming, che preserva un invecchiamento più pulito per periodi più lunghi. Il materiale autentico gushu (albero vecchio) proveniente da montagne rinomate rappresenta la fascia più alta; il più ampio mercato commerciale dello sheng dello Yunnan è caratterizzato da frodi e false etichette anche nelle fasce di prezzo inferiori.
Passaggi di elaborazione delle chiavi
- Raccogliere a mano le foglie dagli alberi di assamica a foglia larga (gushu per le qualità pregiate)
- appassimento al sole
- Tostatura in padella (sha qing) — ma a temperature più basse rispetto al tè verde per preservare l'attività enzimatica durante l'invecchiamento
- Essiccazione al sole (anziché in forno) per preservare l'attività microbica
- Facoltativamente, si procede alla pressatura in torte, mattoni o tuocha per la stagionatura.
- Invecchiamento per anni o decenni: la lenta fermentazione continua
Categorie di tè prodotte
Firma della Coppa
Da giovane: astringente, amaro, vegetale, intensamente aromatico. Con l'invecchiamento: terroso, complesso, canfora, frutta secca, legno. Si trasforma nel corso dei decenni.