Pu-erh Sheng (Roh-) Verarbeitung
Jung: herb, bitter, pflanzlich, intensiv aromatisch. Gereift: erdig, komplex, Kampfer, Trockenfrüchte, Holz. Verändert sich über Jahrzehnte.
Pu-Erh Sheng (Rohtee, 生茶) ist die traditionelle Yunnan-Methode, die darauf abzielt, Tee zu erzeugen, der über Jahrzehnte langsam reift und zu den komplexesten Tees der Welt wird. Die Verarbeitung unterscheidet sich in zwei entscheidenden Punkten von Grüntee: Das Rösten in der Pfanne bei niedriger Temperatur erhält die Restenzymaktivität (eine vollständige Abtötung der Enzyme würde die Reifung verhindern), und das Trocknen in der Sonne ersetzt das Rösten im Ofen (wodurch die für die Langzeitfermentation essentielle mikrobielle Aktivität erhalten bleibt). Der so entstandene „Mao Cha“ (Rohtee) kann frisch getrunken werden – obwohl junger Sheng Pu-Erh oft sehr bitter und adstringierend ist – oder zu Kuchen (Bing Cha), Ziegeln (Zhuan Cha) oder Tuocha (schalenförmig) gepresst und gereift werden.
Der Reifeprozess ist das, was Pu-Erh Sheng so unverwechselbar macht. In den ersten 5–10 Jahren mildert sich die Bitterkeit, und der anfängliche pflanzliche/blumige Charakter wandelt sich. Über 10–30 Jahre entwickeln sich komplexe erdige, kampferartige, getrocknete fruchtige und holzige Noten. Nach über 30 Jahren wird richtig gelagerter Sheng Pu-Erh zu einem der begehrtesten Teegenusse überhaupt – Vintage-Tees aus renommierten Anbaugebieten (Bingdao, Lao Banzhang, Yiwu) erzielen Preise, die mit denen edler Weine vergleichbar sind. Die Lagerbedingungen sind von enormer Bedeutung: Feuchte Lagerung nach Hongkonger Art führt zu einer schnelleren, aber raueren Reifung als trockene Lagerung nach Kunming-Art, die eine feinere Reifung über längere Zeiträume bewahrt. Authentischer Gushu-Tee (Tee von alten Bäumen) aus namentlich genannten Anbaugebieten repräsentiert die höchste Qualitätsstufe; der breitere Markt für kommerziellen Sheng Pu-Erh in Yunnan ist von erheblichem Betrug und Falschetikettierung im unteren Preissegment geprägt.
Wichtige Verarbeitungsschritte
- Blätter von großblättrigen Assamica-Bäumen (Gushu für Premiumqualitäten) von Hand pflücken
- Sonnenverwelken
- Rösten in der Pfanne (Sha Qing) – jedoch bei niedrigeren Temperaturen als bei grünem Tee, um die Enzymaktivität für die Reifung zu erhalten.
- Sonnentrocknung (statt Ofentrocknung) zur Erhaltung der mikrobiellen Aktivität
- Optionales Pressen zu Kuchen, Ziegeln oder Tuocha zum Reifen
- Reifung über Jahre bis Jahrzehnte – langsame, kontinuierliche Gärung setzt sich fort
Teekategorien produziert
Cup-Signatur
Jung: herb, bitter, pflanzlich, intensiv aromatisch. Gereift: erdig, komplex, Kampfer, Trockenfrüchte, Holz. Verändert sich über Jahrzehnte.