Procesamiento de Pu-erh sheng (crudo)
De joven: astringente, amargo, vegetal, intensamente aromático. De añejo: terroso, complejo, con notas de alcanfor, frutos secos y madera. Evoluciona con el paso de las décadas.
El procesamiento del té Pu-erh sheng (crudo, 生茶) es el método tradicional de Yunnan diseñado para producir un té que envejece lentamente durante décadas hasta convertirse en el té más complejo del mundo. Este procesamiento se distingue del té verde en dos aspectos cruciales: el tostado a baja temperatura conserva la actividad enzimática residual (un tostado completo impediría el envejecimiento), y el secado al sol reemplaza al tostado en horno (conservando la actividad microbiana esencial para la fermentación a largo plazo). El "mao cha" (té crudo) resultante se puede beber fresco —aunque el Pu-erh sheng joven suele ser muy amargo y astringente— o prensado en forma de pasteles (bing cha), ladrillos (zhuan cha) o tuocha (en forma de cuenco) para su añejamiento.
La trayectoria de envejecimiento es lo que hace que el pu-erh sheng sea tan distintivo. Durante los primeros 5-10 años, el amargor se suaviza y el carácter vegetal/floral inicial se transforma. Entre los 10 y los 30 años, se desarrollan notas complejas de tierra, alcanfor, frutos secos y madera. Después de 30 años o más, el pu-erh sheng almacenado correctamente se convierte en una de las experiencias de degustación de té más apreciadas: los pasteles añejos de montañas reconocidas (Bingdao, Lao Banzhang, Yiwu) alcanzan precios comparables a los de los vinos finos. Las condiciones de almacenamiento son cruciales: el almacenamiento húmedo al estilo de Hong Kong produce un envejecimiento más rápido pero menos refinado que el almacenamiento seco al estilo de Kunming, que conserva un envejecimiento más limpio durante períodos más prolongados. El auténtico material gushu (de árboles viejos) de montañas reconocidas representa la gama alta; el mercado comercial de sheng de Yunnan, en general, incluye un fraude y un etiquetado engañoso considerables en los niveles de precios más bajos.
Pasos clave del proceso
- Seleccione a mano las hojas de los árboles de assamica de hoja grande (gushu para las variedades de primera calidad).
- Que se marchita con el sol
- Tostado en sartén (sha qing), pero a temperaturas más bajas que el té verde para preservar la actividad enzimática para el envejecimiento.
- Secado al sol (en lugar de cocción en horno) para preservar la actividad microbiana.
- Prensado opcional en tortas, ladrillos o tuocha para su añejamiento.
- El proceso de maduración dura años o décadas, y continúa con una fermentación lenta y constante.
Categorías de té producidas
Firma de la copa
De joven: astringente, amargo, vegetal, intensamente aromático. De añejo: terroso, complejo, con notas de alcanfor, frutos secos y madera. Evoluciona con el paso de las décadas.