شاي منقوع بالبارد
فنجان حلو، ناعم، منخفض القبض. يستخلص التحضير البارد الحلاوة والأحماض الأمينية بينما يستخلص كمية أقل من التانين/الكافيين مقارنة بالتحضير الساخن.
نقع الشاي بالبارد — النقع الممتدّ لأوراق الشاي بالماء البارد لأكثر من 4 إلى 12 ساعة — يُنتج كوبًا مختلفًا اختلافًا ذا معنى عن التحضير الساخن، لأن الماء البارد يستخلص الأحماض الأمينية الحلوة والمركّبات العطرية في الشاي بينما يستخلص كميةً أقل من التانين والكافيين. والنتيجة شاي حلو وسلس وقليل القبض بطابع منعش مثالي للشرب في الصيف. وقد كان التقليد الياباني (mizudashi، 水出し — حرفيًا "استخلاص بالماء البارد") جزءًا من ثقافة الشاي اليابانية لقرون؛ أما نقع الشاي بالبارد العالمي الحديث فهو تكييف للمبادئ نفسها مطبَّق على نطاق واسع على الشاي الأخضر والأبيض والأولونغ، بل وحتى الأسود.
التقنية بسيطة إلى حد التفاهة: أوراق شاي في إبريق أو زجاجة زجاجية، يُضاف ماء بارد، ويُبرَّد 4-12 ساعة (طوال الليل يعمل جيدًا)، ثم يُصفّى ويُشرب. ويمكن إعادة نقع معظم أنواع الشاي بدرجة حرارة ساخنة بعد التخمير بالبارد إذا رُغب، لأن الاستخلاص البارد غير مكتمل. وشاي mizudashi sencha بالأسلوب الياباني هو التطبيق الكلاسيكي — إذ ينتج sencha من Shizuoka أو Kagoshima فناجين خضراء زاهية مخمّرة بالبارد مختلفة اختلافًا صارخًا عن نظائرها المخمّرة بالساخن. وينتج gyokuro الممتاز المخمّر بالبارد في كمية صغيرة من الماء أومامي حلوًا مركّزًا لا يشبه أي شيء في التخمير بالساخن. وتتخمّر أنواع oolong التايواني الأخف (Alishan، Shanlinxi Qing Xin) بالبارد ببراعة استثنائية أيضًا. ومحتوى الكافيين الأدنى يجعل التخمير بالبارد جذابًا بشكل خاص لشرب فترة بعد الظهر والمساء.
معايير التحضير
| درجة حرارة الماء | 4–18°C (من برودة الثلاجة إلى حرارة الغرفة) |
| نسبة الورقة إلى الماء | 1:30 إلى 1:60 |
| زمن التحضير | 4–12+ ساعة؛ الترك طوال الليل مريح |
| عدد النقعات | استخلاص بارد مطوّل واحد |
المعدات
- إبريق أو زجاجة زجاجية (لتر واحد أو أكثر)
- مصفاة أو مرشّح
- الثلاجة (للنقع البارد المثلَّج؛ حرارة الغرفة تنجح أيضاً)
أخطاء شائعة يجب تجنّبها
- استخدام الماء المغلي لفترة وجيزة ثم التبريد (هذا شاي مثلّج، وليس تخميراً بارداً؛ استخلاص مختلف)
- النقع بالبارد لمدة طويلة جدًا دون تصفية (يصبح مرًّا ومفرط التانين حتى في درجة الحرارة الباردة)
- استخدام شاي منخفض الجودة (الاستخلاص البارد لا يتسامح؛ فالنقع البطيء يكشف كل عيب)
- التخلّص من الأوراق بعد النقع البارد (يمكن نقع معظمها من جديد بالماء الساخن للحصول على كوب ثانٍ مختلف لكنه مجزٍ)
نتيجة الكوب
فنجان حلو، ناعم، منخفض القبض. يستخلص التحضير البارد الحلاوة والأحماض الأمينية بينما يستخلص كمية أقل من التانين/الكافيين مقارنة بالتحضير الساخن.