正統派紅茶加工法
麦芽の風味、濃厚な味わい、キャラメルのような香ばしさ。ダージリン・マスカテルのようなフローラルな香りから、アッサムのような麦芽の風味が力強い香り、キームンワインのような味わいまで、幅広いバリエーションがある。
正統派紅茶の製法、すなわち茶葉を丸ごと多段階に分ける伝統的な製法は、世界最高級のスペシャルティ紅茶を生み出します。この製法は17世紀の福建省同木で始まり、そこでラプサンスーチョンが世界初の酸化茶となりました。その後、1830年代にイギリスの植民地開発によってインドで大規模に工業化され、雲南省産のアッサミカ茶の原料と中国から持ち込まれた製法技術を基に、アッサム茶とダージリン茶の産業が発展しました。萎凋、揉捻、酸化、乾燥という4つの基本工程は、ダージリンのファーストフラッシュからアッサムのセカンドフラッシュ、セイロン高地茶、中国の祁門茶、雲南の滇紅茶に至るまで、正統派紅茶の全種類に適用されます。
紅茶を烏龍茶の部分酸化や緑茶・白茶の最小限の酸化と区別するのは、完全な酵素酸化（85～100%）です。酸化の過程で、ポリフェノールオキシダーゼ酵素が茶葉のカテキンに作用し、テアフラビンとテアルビジンに変換します。この化学反応によって、紅茶特有の色、コク、そして産地や品種によって異なる麦芽のような、フルーティーな、あるいはキャラメルのような風味が生まれます。亜熱帯高地のテロワールを持つダージリンのシネンシス種の茶葉はマスカテルのようなフローラルな香りを、アッサムのアッサミカ種の茶葉は麦芽のような力強い風味を、セイロン高地の茶葉は明るい柑橘系の香りを、そしてキームンは独特の蘭やワインのような香りを生み出します。品種、産地、そして加工方法という3つの要素が、加工方法のテンプレートが一見均一に見えても、紅茶に地域ごとの個性を与えているのです。
主要な処理手順
- 手作業または機械による収穫
- 葉の水分を減らし、初期の化学反応を起こさせるために、12～18時間萎凋させる。
- ローリング ― 葉の細胞を破壊し、ポリフェノールを酸化酵素に露出させる。
- 湿度管理された部屋での酸化（2～4時間以上）—葉が銅赤色に変色する
- 酸化を止め、安定化させるための乾燥・焼成
- 葉のサイズによる等級分けと選別（任意）
生産されたお茶の種類
カップのサイン
麦芽の風味、濃厚な味わい、キャラメルのような香ばしさ。ダージリン・マスカテルのようなフローラルな香りから、アッサムのような麦芽の風味が力強い香り、キームンワインのような味わいまで、幅広いバリエーションがある。