lavorazione del tè nero ortodosso
Maltato, ricco, caramellato. La gamma spazia dal moscato floreale del Darjeeling al robusto malto dell'Assam fino al vinoso del Keemun.
La lavorazione ortodossa del tè nero – l'approccio tradizionale a più fasi che prevede l'utilizzo di foglie intere – produce i tè neri speciali più pregiati al mondo. La lavorazione ha avuto origine nel XVII secolo a Tongmu (Fujian), dove il Lapsang Souchong divenne il primo tè ossidato al mondo, per poi essere industrializzata su larga scala in India a partire dal 1830, quando lo sviluppo coloniale britannico portò alla nascita delle industrie del tè Assam e Darjeeling, utilizzando la pianta di assamica proveniente dallo Yunnan e le conoscenze di lavorazione importate dalla Cina. Le quattro fasi canoniche – appassimento, arrotolamento, ossidazione ed essiccazione – si applicano all'intera gamma di tè neri ortodossi, dal Darjeeling di prima raccolta al secondo raccolto dell'Assam, passando per il tè degli altipiani di Ceylon, fino al Keemun cinese e al Dianhong dello Yunnan.
L'ossidazione enzimatica completa (85-100%) è ciò che distingue il tè nero dall'ossidazione parziale dell'oolong o dall'ossidazione minima dei tè verdi e bianchi. Durante la fase di ossidazione, gli enzimi polifenolo ossidasi agiscono sulle catechine delle foglie, convertendole in teaflavine e tearubigine: la reazione chimica che conferisce al tè nero il suo caratteristico colore, corpo e aroma maltato/fruttato/caramellato, che varia a seconda della regione e della cultivar. Le foglie di Darjeeling, derivate dalla varietà sinensis e provenienti da un terroir subtropicale di alta montagna, producono un aroma floreale-mosca; le foglie di Assam, di varietà assamica, conferiscono una robustezza maltata; quelle degli altipiani di Ceylon un aroma agrumato e brillante; e infine il Keemun, con il suo caratteristico aroma di orchidea e vino. La combinazione di cultivar, terroir e processo di lavorazione è ciò che rende il tè nero così regionalmente distintivo, nonostante l'apparente uniformità del metodo di lavorazione.
Passaggi di elaborazione delle chiavi
- Raccolta manuale o meccanica
- Appassimento (12-18 ore) per ridurre l'umidità delle foglie e sviluppare le sostanze chimiche iniziali
- L'arrotolamento interrompe le cellule fogliari esponendo i polifenoli agli enzimi ossidasi.
- Ossidazione in ambienti a umidità controllata (2-4+ ore) — le foglie assumono una colorazione rosso rame.
- Essiccazione/cottura per arrestare l'ossidazione e stabilizzare
- Classificazione e selezione opzionali in base alle dimensioni delle foglie
Categorie di tè prodotte
Firma della Coppa
Maltato, ricco, caramellato. La gamma spazia dal moscato floreale del Darjeeling al robusto malto dell'Assam fino al vinoso del Keemun.