Orthodoxe Schwarzteeverarbeitung
Malzig, reichhaltig, karamellisiert. Die Bandbreite reicht von Darjeeling-Muskateller-Blumenaromen über Assam-Malz-kräftig bis hin zu Keemun-Weinaromen.
Die traditionelle Verarbeitung von Schwarztee – die mehrstufige Verarbeitung ganzer Blätter – bringt die weltweit hochwertigsten Spezialitäten-Schwarztees hervor. Ihre Ursprünge liegen im Tongmu (Fujian) des 17. Jahrhunderts, wo Lapsang Souchong als erster oxidierter Tee der Welt entstand. Ab den 1830er-Jahren wurde die Verarbeitung in Indien industrialisiert, als die britische Kolonialentwicklung die Teeindustrie in Assam und Darjeeling auf der Grundlage von aus Yunnan stammendem Assamica-Pflanzenmaterial und dem aus China importierten Verarbeitungswissen aufbaute. Die vier klassischen Schritte – Welken, Rollen, Oxidation und Trocknen – finden Anwendung bei allen orthodoxen Schwarztees, vom Darjeeling First Flush über den Assam Second Flush und den Ceylon-Hochlandtee bis hin zum chinesischen Keemun und Yunnan Dianhong.
Die vollständige enzymatische Oxidation (85–100 %) unterscheidet schwarzen Tee von der partiellen Oxidation von Oolong oder der minimalen Oxidation von grünem und weißem Tee. Während der Oxidation wirken Polyphenoloxidase-Enzyme auf die Catechine des Blattes ein und wandeln sie in Theaflavine und Thearubigine um – die chemischen Verbindungen, die für die charakteristische Farbe, den Körper und den malzig-fruchtig-karamelligen Geschmack von schwarzem Tee verantwortlich sind, der je nach Region und Sorte variiert. Darjeeling, dessen Blätter von der Sinensis-Pflanze stammen und in subtropischen Hochlandgebieten wachsen, hat einen muskatelartig-blumigen Charakter; Assam, dessen Blätter von der Assamica-Pflanze stammen, zeichnet sich durch malzige Würze aus; Ceylon-Hochland-Tee hat einen hell-zitrusartigen Charakter; Keemun hat das unverwechselbare orchideen- und weinartige Aroma. Dieses Zusammenspiel von Sorte, Terroir und Verarbeitung macht schwarzen Tee trotz der scheinbar einheitlichen Verarbeitungsmethode so regional unverwechselbar.
Wichtige Verarbeitungsschritte
- Manuelle oder maschinelle Ernte
- Welken lassen (12–18 Stunden), um die Blattfeuchtigkeit zu reduzieren und die anfängliche chemische Zusammensetzung zu entwickeln
- Durch das Rollen werden die Blattzellen aufgebrochen, um Polyphenole den Oxidase-Enzymen zugänglich zu machen.
- Oxidation in Räumen mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit (2–4+ Stunden) – Blätter färben sich kupferrot
- Trocknen/Brennen, um die Oxidation zu stoppen und zu stabilisieren
- Optionale Sortierung und Klassifizierung nach Blattgröße
Teekategorien produziert
Cup-Signatur
Malzig, reichhaltig, karamellisiert. Die Bandbreite reicht von Darjeeling-Muskateller-Blumenaromen über Assam-Malz-kräftig bis hin zu Keemun-Weinaromen.