Transformation du thé oolong torréfié
Torréfié, minéral et complexe. Notes de cacao, de caramel et de fruits cuits ; un caractère de torréfaction intégré plutôt qu’agressif. L’oolong traditionnel par excellence.
La torréfaction du thé oolong, selon la méthode nong xiang, est la méthode traditionnelle qui a défini ce thé pendant des siècles avant l'émergence du thé vert à torréfaction légère moderne. La tradition du Wuyi yancha (thé de roche) du nord du Fujian représente l'expression la plus significative de ce style : une origine remontant au XVIIe siècle, une tradition ininterrompue depuis lors et la signature minérale et terrienne (« yan yun ») que les amateurs mettent des années à apprendre à identifier en tasse. Le thé oolong torréfié se distingue par une oxydation plus poussée (30 à 60 % contre 15 à 30 % pour le thé oolong léger) et une torréfaction traditionnelle au charbon de bois plus poussée – souvent en plusieurs étapes sur plusieurs mois, avec des périodes de repos entre les torréfactions pour permettre aux arômes de torréfaction de s'intégrer au thé.
Les exigences techniques sont considérables. La torréfaction traditionnelle au charbon de bois de Wuyi utilise un charbon de bois dur chinois spécifique (le bois de longan est courant) dans des fours à température contrôlée. Le maître torréfacteur ajuste le niveau de torréfaction, sa durée et le temps de repos en fonction de la récolte de l'année, du cultivar et du profil aromatique recherché. Maîtrisée, cette torréfaction donne un thé dont les arômes se marient harmonieusement avec le terroir minéral et les notes florales et épicées propres au cultivar (cannelle pour le Rou Gui ; notes complexes et subtiles pour le Da Hong Pao). Les méthodes traditionnelles de torréfaction d'Anxi pour le Tieguanyin et de Lugu pour le Dong Ding appliquent des principes similaires à leurs cultivars régionaux, produisant des oolongs torréfiés aux profils aromatiques distincts mais apparentés.
Étapes clés du traitement
- Cueillez à la main les feuilles matures
- flétrissement au soleil et en intérieur
- Oxydation contrôlée par cycles de contusions et de repos (yao qing)
- Tir à la poêle, l'élimination verte au niveau d'oxydation cible
- Roulage, mise en forme et séchage initial
- Cuisson traditionnelle au charbon de bois en plusieurs étapes, souvent sur plusieurs mois.
- Des périodes de repos entre les torréfactions permettent l'intégration des arômes et leur développement.
Les catégories de thé produites
Signature de la tasse
Torréfié, minéral et complexe. Notes de cacao, de caramel et de fruits cuits ; un caractère de torréfaction intégré plutôt qu’agressif. L’oolong traditionnel par excellence.