فرآوری ارتودوکسِ چای سیاه

فرآوری ارتودوکسِ چای سیاه — رویکرد سنتیِ برگ‌کامل و چندمرحله‌ای — چای‌های سیاهِ تخصصیِ ممتاز جهان را تولید می‌کند. این فرآوری در Tongmu (Fujian) در قرن هفدهم پدید آمد، جایی که Lapsang Souchong به نخستین چای اکسیدهٔ جهان بدل شد، سپس در دههٔ ۱۸۳۰ در هند در مقیاس صنعتی گسترش یافت، آنگاه که توسعهٔ استعماری بریتانیا صنایع چای Assam و Darjeeling را بر پایهٔ مواد گیاهیِ assamicaی برگرفته از Yunnan و دانش فرآوریِ آورده‌شده از چین بنا نهاد. چهار مرحلهٔ معیار — پژمرده کردن، مالیدن، اکسیداسیون، خشک کردن — در سراسر گسترهٔ چای سیاهِ ارتودوکس، از چین اولِ Darjeeling گرفته تا چین دومِ Assam، تا چای ارتفاعاتِ Ceylon، تا Keemun چینی و Yunnan Dianhong، کاربرد دارد.

اکسایش آنزیمی کامل (۸۵ تا ۱۰۰٪) همان چیزی است که چای سیاه را از اکسایش جزئیِ oolong یا اکسایش حداقلیِ چای‌های سبز و سفید متمایز می‌کند. در مرحله‌ی اکسایش، آنزیم‌های پلی‌فنول‌اکسیداز روی کاتچین‌های برگ عمل کرده و آن‌ها را به تئافلاوین‌ها و تئاروبیجین‌ها تبدیل می‌کنند — شیمی‌ای که رنگ، بدنه‌ی مشخصه‌ی چای سیاه و شخصیت فنجانِ مالتی/میوه‌ای/کاراملی را که برحسب منطقه و رقم متفاوت است تولید می‌کند. برگِ مشتق از sinensis در Darjeeling با تِروآر کوهستانی نیمه‌گرمسیری، شخصیت گلی-مسکاتلی پدید می‌آورد؛ برگِ assamica در Assam استواریِ مالتی تولید می‌کند؛ کوهستان‌های Ceylon شخصیت مرکباتیِ روشن پدید می‌آورند؛ Keemun رایحه‌ی متمایز ارکیده‌ای/شراب‌مانند Keemun را تولید می‌کند. سه‌گانه‌ی رقم-تِروآر-فرآوری همان چیزی است که چای سیاه را با وجود یکنواختی ظاهریِ الگوی فرآوری، این‌چنین از نظر منطقه‌ای متمایز می‌سازد.

مراحل کلیدی فرآوری

1. برداشت دستی یا مکانیکی
2. پژمردن (۱۲ تا ۱۸ ساعت) برای کاهش رطوبت برگ و پرورش شیمی اولیه
3. پیچاندن — سلول‌های برگ را تخریب می‌کند تا پلی‌فنول‌ها در معرض آنزیم‌های اکسیداز قرار گیرند
4. اکسیداسیون در اتاق‌های با رطوبت کنترل‌شده (۲ تا ۴+ ساعت) — برگ‌ها به رنگ سرخِ مسی درمی‌آیند
5. خشک‌کردن / حرارت‌دهی برای توقف اکسیداسیون و پایدارسازی
6. درجه‌بندی و مرتب‌سازی اختیاری بر اساس اندازهٔ برگ

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

مالتی، غنی، کاراملی‌شده. از Darjeeling موسکاتل-گلی تا Assam مالتی-نیرومند تا Keemun شراب‌گونه گسترده است.

خاستگاه‌های معمول