Ortodoks siyah çay işleme

Ortodoks siyah çay işleme — bütün yaprak, çok adımlı geleneksel yaklaşım — dünyanın premium özel siyah çaylarını üretir. İşleme, Lapsang Souchong'un dünyanın ilk oksitlenmiş çayı olduğu 17. yüzyıl Tongmu'da (Fujian) doğdu, ardından 1830'larda İngiliz sömürge gelişiminin Assam ve Darjeeling çay endüstrilerini Yunnan kökenli assamica bitki materyali ve Çin'den getirilen işleme bilgisi üzerine inşa etmesiyle Hindistan'da büyük ölçekte sanayileşti. Dört kanonik adım — soldurma, yuvarlama, oksidasyon, kurutma — Darjeeling ilk sürgününden Assam ikinci sürgününe, Ceylon yayla çayına, Çin Keemun ve Yunnan Dianhong'a kadar tüm ortodoks siyah çay yelpazesinde geçerlidir.

Tam enzimatik oksidasyon (%85–100), siyah çayı oolongun kısmi oksidasyonundan ya da yeşil ve beyaz çayların asgari oksidasyonundan ayıran şeydir. Oksidasyon adımı sırasında polifenol oksidaz enzimleri yaprağın kateşinleri üzerinde etki ederek onları teaflavinlere ve tearubijinlere dönüştürür — siyah çayın karakteristik rengini, gövdesini ve bölgeye ve çeşide göre değişen maltlı/meyveli/karamelize fincan karakterini üreten kimya. Darjeeling'in subtropikal yayla teroiriyle sinensis kökenli yaprağı muscatel-çiçeksi karakter üretir; Assam'ın assamica yaprağı maltlı sağlamlık üretir; Ceylon yaylaları parlak-narenciye karakteri üretir; Keemun ayırt edici orkide/şarap benzeri Keemun aromasını üretir. Çeşit-teroir-işleme üçlüsü, işleme şablonunun görünürdeki tekdüzeliğine rağmen siyah çayı bölgesel olarak bu denli ayırt edici kılan şeydir.

Temel işleme adımları

1. Elle veya mekanik hasat
2. Yaprak nemini azaltmak ve ilk kimyayı geliştirmek için soldurma (12-18 saat)
3. Yuvarlama — polifenolleri oksidaz enzimlerine maruz bırakmak için yaprak hücrelerini bozar
4. Nem kontrollü odalarda oksidasyon (2–4+ saat) — yapraklar bakır kırmızısına döner
5. Oksidasyonu durdurmak ve dengelemek için kurutma / fırınlama
6. İsteğe bağlı olarak yaprak boyutuna göre derecelendirme ve ayıklama

Üretilen çay kategorileri

Fincan imzası

Maltlı, zengin, karamelize. Darjeeling müskatel-çiçeksiden Assam maltlı-güçlüsüne, Keemun şarabımsıya kadar uzanır.

Tipik menşeiler