فرآوری oolong برشته

فرآوری oolong برشته — سبک nong xiang — رویکرد سنتی‌ای است که قرن‌ها پیش از پیدایش سبک‌سبز روشن‌برشته مدرن، چای oolong را تعریف می‌کرد. سنت Wuyi yancha (چای صخره‌ای) در شمال Fujian بیانگر مهم‌ترین جلوه ویراستارانه این سبک است: خاستگاه قرن هفدهمی، سنت پیوسته از آن زمان، و امضای معدنی-تروار («yan yun») که نوشندگان سال‌ها صرف یادگیری تشخیص آن در فنجان می‌کنند. oolong برشته هم از طریق اکسیداسیون عمیق‌تر (۳۰ تا ۶۰٪ در برابر ۱۵ تا ۳۰٪ oolong روشن) و هم از طریق برشته‌کردن سنتی و قابل‌توجه با ذغال — اغلب چند دور در طول ماه‌ها، با دوره‌های استراحت بین برشته‌کردن‌ها تا شخصیت برشته با چای زیرین یکپارچه شود — خود را متمایز می‌کند.

الزامات فنی قابل‌توجه‌اند. برشته‌کاریِ زغالیِ سنتیِ Wuyi از زغالِ چوب‌سختِ چینیِ خاص (چوب longan رایج است) در فِرهای با دمای کنترل‌شده استفاده می‌کند؛ استاد سطح برشتگی، مدت و چرخه‌ی استراحت را بر اساس برداشت سال، رقم و شخصیت فنجانِ موردنظر تنظیم می‌کند. اگر خوب انجام شود، نتیجه شخصیتِ برشته‌ای است که چای زیربنایی را پشتیبانی می‌کند نه اینکه بر آن چیره شود — نُت‌های کاکائو، کارامل و میوه‌ی پخته که با تِروآر معدنی و شخصیت گلی/ادویه‌ایِ بومیِ رقم درمی‌آمیزند (دارچین برای Rou Gui؛ نُت‌های لایه‌لایه‌ی پیچیده برای Da Hong Pao). Tieguanyinِ سبک‌برشته‌ی سنتیِ Anxi و Dong Dingِ سبک-Luguی سنتی، اصول مشابهی را بر رقم‌های منطقه‌ای خود اعمال می‌کنند و شخصیت‌های فنجانِ oolong-برشته‌ای متمایز اما مرتبط پدید می‌آورند.

مراحل کلیدی فرآوری

1. چیدن دستی برگ‌های رسیده
2. پژمردن با آفتاب و در فضای بسته
3. اکسیداسیونِ کنترل‌شده از راهِ چرخه‌های کوفتگی و استراحت (yao qing)
4. تابه‌بریان کردنِ کشتنِ سبز در سطح اکسیداسیون هدف
5. پیچاندن، شکل‌دهی و خشک‌کردن اولیه
6. برشته‌کاریِ زغالیِ سنتی در چند دور، اغلب در طول ماه‌ها
7. دوره‌های استراحت بین برشته‌کردن‌ها برای امکان یکپارچگی و پرورش رایحه

دسته‌های چای تولیدشده

امضای فنجان

برشته، معدنی، پیچیده. نت‌های کاکائو، کارامل و میوه پخته؛ شخصیت برشته یکپارچه به‌جای تهاجمی. فنجان تعریف‌کننده oolong سنتی.

خاستگاه‌های معمول